Японские кухонные ножи 包丁

[Dr.Demis]

А мне кажется, что при 60-61 как раз таки еще можно мусатить.
(Lauri с 60 мусатится тока влет)
Так что пуркуа бы не па...
Имхо.

[SAM]

SAM, потверже, чем что?
вообще если сравнивать кухню японскую с европейской - то именно так

Потверже, чем общерекомендованные для кухни 56-58.
VG 10 имеет свойство иногда выкрашивается даже при заточке ( а может это у меня ручки кривоватые? ).
Я в вопросе и делал акцент, что это у японцев такое мнение, что на кухню 61, 63, 64 и выше? Тогда это узкий круг мастеров, которые понимают, что за сталь у них в руках и как работать таким прибором. Первая разделка мяса с костями или боковая нагрузка в руках не профессионала - и печалька. А если не выкрошится, то как белорусская хозяйка будет точить такой клинок (твердость 61-66), после затупления?
В общем, разобраться до конца в японских дорогих клинках, где идет чередование кобальт-молибден-ванидиевого сплава с нержавейкой мягкой и твердой до 60 слоев, могут только сами японцы

[ZingeR]

Давайте переберёмся за поговорить сюда.

Хоть ТС, наверное, и не возражает против ажиотажа в ветке, но всё-таки.

з.ы. благополучно перебрались. Продолжим?

[diki_PAPA]

SAM, вы открываете для себя японские кухонники, это хорошо Вопросы вобщем-то правильные, но и ответы на них давно имеются. Я коротенько и тезисно:
- работа японцами в корне отличается от работы с еропейскими ножами. Начиная от техники и заканчивая подходом.
- у европейцев максимальная унификация (все делается практически 3-4мя типами ножей, у японцев максимальное разделение труда (более 200 различных типов). Мясо, рыба, овощи и пр. режутся разными ножами, специально для этого созданными.
- кобальт-молибден-ванадий не столь уважаем японцами, как вам кажется, как и слоистые (дамассковые) стали. Наиболее ценятся ножи из моносталей, но с очень сложной ТМО.
- на японцев белорусские хозяйки переходят крайне неохотно, как по финансовым, так и практическим соображениям.

[ziliboba]

А если не выкрошится то, как белорусская хозяйка будет точить такой клинок (твердость 61-66), после затупления?

Ну так, белорусской хозяйке за щастье будет полуострый=полутупой бергхоф (из личного опыта).

[ZingeR]

SAM, я вот как раз похож на упомянутую "белорусскую хозяйку"

насчет чередования слоёв. дамаск на японских кухонниках (и не только кухонниках) применяется лишь для декоративных целей.

есть ножи из моностали, но часто встречаются ламинат-пакеты: твёрдый сердечник с выходом на кромку и мягкие обкладки. вот, эти обкладки для красоты часто лепят из дамаска (нерждамаска)

[Dr.Demis]

Я тоже похож на такую хозяйку,
И как пользователь, предпочитающий не заморачиваться сильно с кухонными ножами, на каждый день на убой я бы выбрал среднего или ниже среднего европеинизированного японца, который во-первых по железке однозначно лучше чем очень хороший европеец, во-вторых отлично мусатится при своих 60-61 и в третьих имеет адекватную стоимость (у японцев всегда так) по сравнению с европейцами.
Исходя из вышесказанного почему бы повару-европейцу и не юзать профессионально европеинизированного японца с 60-61.
Нужно просто абстрагироваться от того что это японец, а просто юзать его как юзают любого европейца.
Я собственно несмотря на то, что приобрел себе не самый плохой (по меркам японцев) нож, все равно юзаю его на европейский манер и весьма успешно. Ведь главное цель, а не процесс.

[diki_PAPA]

При честных 61 твердости и нормальном японском сведении мусатить нечего. Пусть даже и загнулось там что, на место это не поставить, банально покрошится. Возможно и будет резать лучше после мусата, но больше из-за полученной пилы, чем из-за восстановленной кромки.

Не нужно путать японский нож и японизированный шеф. Чем гьюто и является. Чтобы юзать НАШЕМУ профповару такой нож, без изменения техники, их (ножей) нужно иметь с пяток на день и ежедневно отдавать в заточку.

[ZingeR]

diki_PAPA, давай пока немного их попутаем

наверняка SAM завёл речь о японских кухонных ножах не в узком смысле. В широком - это все кухонные ножи, сделанные в японии. И причём по большей части те, которые европеизированные - поскольку их именно мы тут чаще всего видим.

Я всё чаще вижу по телевизору, что проф.повара юзают японцев. Даже если выкинуть сюжеты с джинсой (самура) - всё равно, чуть ли не половина на яппов пересела. Конечно, европеизированных.

[Dr.Demis]

Не нужно путать японский нож и японизированный шеф.

Так а я вроде про другое и не говорил...
Японские (аутентик) ножи на мой взгляд вообще нафик нам не нужны.

И это, как то мне слабо верится, что роквеллы у японцев и у европейцев - суть разные. Я же не с потолка беру. Лаури ПТ (зонка) имеет 60 на РК и мусатится тока влет. Я понимаю, что геометрия далеко не на последнем месте, но во-первых мусатить тоже можно по разному, а во-вторых на тех самых европеинизированных японцах сведение то уже потолще аутентика бует.