Кофе

[Buagir]

Сколько людей столько разных вкусов

Полностью согласен .

[diki_PAPA]

По причине отсутствия времени и кофемашины, а может и лени - в основном "по-варшавски". С некоторых пор перестал переваривать "лаваццы" и пр. "жокеи" местного разлива. Это без жеманства, ну невозможно пить порошок на котором русскими буквами написано КОФЕ. Из забугорных командировок всегда дно чемодана застелено Кронунгами. На безрыбье покупаю на Поле чудес (без шуток, беру только немецкий и внимательно смотрю на дату) с рук - ни разу не пожалел. Пью очень крепкий и с сахаром - без такой дозы утром глаза не открываются.

ЗЫ А про растворимый - зря, только опять же его категорически невозможно пить местный, только оттедова. Его залить горячим молоком, без воды - очень неплохой напиток получается.

ЗЗЫ А вообще ща придет Зингер и все нам расскажет - как надо это делать правильно (иногда почитываю соответствующую ветку на онлинире):)

[Buagir]

...На безрыбье покупаю на Поле чудес (без шуток, беру только немецкий и внимательно смотрю на дату) с рук - ни разу не пожалел.

diki_PAPA, и тоже Якобс? А я вот боюсь покупать с рук - вдруг что вообще гадкое попадётся.

[diki_PAPA]

Да. Еще раз 2 критерия: Германия и срок годности. Литва, Польша существенно хуже. И до конца срока годности чтобы оставалось не менее 7-8 месяцев.

[Buagir]

Понял .

[Ragnar]

Вспомнилась древняя реклама...
"В Германии не растёт кофе" ©

[ZingeR]

Расскажу, как не рассказать
сплошное имхо, если чё

- Во первых, растворимый - фтопку. Это не кофе, это другой напиток, лишь по историческому недоразумению имеющий схожее название. Чтобы не путать, я именую его в среднем роде . Некоторые сорта годятся в пищу, особенно с молоком и сахаром, чтобы запивать бутерброды с сыром. Кофеин - это хорошо, как по мне, а про 90% кофеина по весу - не поверю. В дешёвых сортах, мне кажется, кроме экстракта горелых хлебных корок или ещё какого силоса - ничего больше нету. Кофеин тоже денег стоит.

- Во вторых. Кофемолка - обязательна. Крутитесь как хотите . Если кофе в зёрнах более-менее свежий 3 месяца, и ещё годный - до 6 месяцев, то для молотого счет идет на часы (срок годности никакого значения не имеет, это маркетинговые фантазии). Месяц от роду - уже "только с голодухи". Ну и не менее важная причина обзавестись кофемолкой - "кто его знает, что они туда плеснули" (с). Давно обратил внимание, что один и тот же сорт кофе, рядом на полке, молотый и в зёрнах - молотый стоит дешевле. Подумайте над этим .

Ну а что до рецепта, то на сегодня мой основной рецепт - эспрессо из соответствующего аппарата (рожковый, 15 бар, саеко). Для идеального результата надо добиться следующих показателей: на порцию 7 грамм, пролив 1 порции 60 мл - 25 секунд.

[Ragnar]

ZingeR, а как же турка, песочек раскалённый?;)

[ZingeR]

Ragnar, турка тоже очень хорошо. Но последнее время пользую только на выезде. Принцип примерно такой:

Я обещал рецепт кофе на пять килобайт... щя попробую.

Началось это в конце 80х годов прошлого века. Поступил в институт->сессии->кофе. С тех пор каждое утро мне нужна кружка-две-три, причем сначала выпить кофе, а потом проснуться, встать и дальше по плану... Это конечно если есть кому сварить и подать. Иначе встать, сварить кофе, лечь обратно - выпить, проснуться...

Варить учился сам, методом проб и ошибок. И вкус формировался постепенно. Сначала добавлял сахару в чашку "на кончике ножа" - так, чтобы сахару было не слышно, но вкус смягчился. Забил на это дело, утомившись объяснять буфетчицам, сколько нужно сахару (они такими категориями не мыслят, только ложка, две, или не надо). Добавлять всякие корицы с бадьянами пробовал, но поскольку не всегда оно в наличии в общаге - тоже забил. Экспериментировал с добавлением капельки соли. Однажды пересолил :lol: - чуть не вырвало, больше не баловался.

В итоге, как мне кажется, я отлично освоил, как в обычной советской аллюминиевой турке на обычной советской газовой плите сварить кофе наилучшим в этих условиях образом. Однажды у приятеля был. У его мамы были гости. Попросили кофе сварить, т.к. их "штатный" по этому делу мастер в этот раз в кампании отсутствовал. Когда маме дали чашку, она попробовала и сказала: "Не поняла! так Коли (Васи, Пети...) ведь нет!" - и я понял, что всё делаю правильно .
Сразу хочу заметить, что в связи с клинической кофеманией перфекционизмом не страдаю, при отсутствии выбора употреблю любой кофе. Даже были случаи, когда приходилось пробавляться таблеткой бензоата кофеина, т.к. если с утра не получу дозу - к 11 меня гуманнее закопать. А с прошлого года ваще в основном пользуюсь кофеваркой-эспрессо. Правда, выбрал хорошую - Saeco. Экономит утром 10 минут .

Начать надо собственно с кофе. Прочитал в одной хорошей по этому делу статье гениальную мысль:

При выборе сорта кофе самое главное - это чтобы он не представлял собой археологическую редкость. Примечание: кофе, который вы покупаете в упаковках в супермаркете, представляет собой археологическую редкость.

Так что всегда тщательно смотрю дату изготовления, и всегда предпочту пусть Жокей, но которому от роду не больше 2х месяцев, любому элитному сорту, которому, как коту усатому, скоро год. Речь, заметьте, не об истёкшем сроке годности. Они считают, что кофе годен год, а я уверен, что не больше 3х месяцев - это если в зёрнах. Молотый - месяц максимум. Поэтому молотый стараюсь не покупать, разве если срочно надо и ничего нету. Ну или на работе, в чашке "по польски" запаривать - всё равно ничего интересного, кроме кофеина, таким способом не получишь.
Итак, кофе нужен свежий, в зёрнах, смолоть самостоятельно, и лучше в гриндере (кофемолка с жерновами, а не с ножами). Кофемолка с ножами "перепаливает" кофе и степень помола стабильностью не отличается.
Помол применяю не самый мелкий (не в пыль) - обычный. Я в курсе, что для кофе "по турецки" (в турке) надо мелкий, но так уж повелось, привык.
Да, кстати. Если у нас не свежий, молотый, кисловато пахнущий кофе - можно немного исправить дело, сначала "поджарив" его в турке без воды. Но поможет не сильно.

Следующий компонент - вода. Реально влияет на результат. В жёсткой воде кофе плохо заваривается. Если из-под крана с хлоркой - то тем более, сами понимаете. Люблю пользовать специально привезённую с дачи родниковую, ну а если нет - тогда уж фильтрованную. Бутилированную покупать не парюсь, т.к. не уверен, что она лучше.

Турка. Идеальна медная кованная, лужёная изнутри - такие в армении делают. Ещё хороша советская мельхиоровая, с символом олимпиады-80, ещё встречаются такие. Но многие годы пользовал советскую аллюминиевую (их две модели были, лучше та что с чёрной пластиковой ручкой). Сейчас у меня тоже есть такая, причем не стандартная на 400 мл, а большая, на 800мл. Также есть у меня полностью (кроме ручки конечно) керамическая турка - результат чудесный, но управляться с ней сложно из-за высокой инерционности - надо быть немного телепатом, чтоб не накосячить. Пользуюсь ей, если надо 1-2 чашки сварить.
Турка должна выглядеть как 2 усечённых конуса. Раструб сверху должен быть достаточно высокий и с расширением, чтобы пена, поднимаясь, не сбежала. Основная "посуда" должна быть "выше чем шире". Таким образом, распространённые "итальянские" турки из нержавейки не годятся. У меня их есть несколько, все служат ковшиками, каковыми, по сути, и являются .

Итак, приступаем. В турку 400 грамм насыпаем примерно 20 грамм кофе - 5 чайных ложек с горкой (для эспрессо потребовалось бы немного больше, но тут экстракция сильнее) и заливаем водой "по шейку" турки или даже на 3мм ниже, оставляя раструб свободным. Не перемешиваем, на этом этапе смысла нет.
Ставим на максимальный огонь и ждём "активности". Если всплывший кофе стал "дышать", немножко поднимаясь-опускаясь, или где-нибудь сбоку пробилась чуть пенки - значит, вода нагрелась. Снимаем, перемешиваем (вместо толстого слоя кофе получится пена), уменьшаем огонь до минимального, и ставим, тщательно наблюдая.
На этом этапе даже моргать не рекомендуется. Ручку турки лучше держать в руке и оперативно реагировать на ситуацию. Если видно, что с одного боку активнее - сдвинуть. Если вообще всё слишком быстро - приподнять над огнём выше. Надо балансировать нагрев так, чтобы всё происходило ровно. Чувствовать, что там, внутри, зреет какая-то сила - и не давать ей выхода.
Если пенка вверху слишком плотная, содержит много частиц кофе - надо ещё раз перемешать. Но перемешивать больше 3х раз не стоит, т.к. пена может "растаять", а очень важно, чтобы она всё время сохранялась. Перемешивать поэтому крайне аккуратно. Поверхность кофе не должна быть видна ни при каких условиях - если кофе "хватанёт" воздуха - вкус существенно испортится.
Поскольку вечно так продолжаться не может, в какой-то момент пена поднимется. Тут тоже балансируем - она должна подняться, но ни в коем случае нельзя допустить кипения "ключом" (в этом случае, действительно, надо немедленно снять и брызнуть в кофе холодной воды - поможет, но не сильно). Поднялась - убрали с огня. Успокоилась (возможно, тут понадобится перемешать) - ставим снова. Надо, чтобы пенка поднялась раза 3. Может быть меньше, если видно что пена слабая и "не выдержит" следующего раза - прорвётся и покажет поверхность. Или больше, если наоборот, плотная (возможно при крупном помоле).
Букв много, но это не долго. После этапа нагрева воды - минуты 3.
После последнего подъема пены больше не перемешиваем. Ставим отстояться на 5 минут и разливаем.

Идеальный результат - это когда кофе имеет мягкий вкус и привкус шоколада. Плохой результат - когда кофе слишком горький, или кисловат. На это влияет как сырьё, так и приготовление, так что не угадаешь. Но когда получается - это приятно и является основанием для законной гордости .

[Ragnar]

ZingeR от это дело! Спасибо :!: