Кофе

[diki_PAPA]

экспрессо... лутше... беда

[Dr.Demis]

Кирилл, ты меня не так понял.
Я не против, пущай варят как хотят. Но пить я его буду только если мне понравится. Именно поэтому (и только поэтому) мне не интересно курить тему.

Мой шеф тоже говорит "экспрессо"

[diki_PAPA]

Я не против, пущай варят как хотят. Но пить я его буду только если мне понравится. Именно поэтому (и только поэтому) мне не интересно курить тему.

Так и правильно. Нам эспрессо нравится, потому и "курим", как приготовить его лучше. И (в основном) о эспрессо и идет речь. Это напиток, который готовится по определенной технологии и должен отвечать определенным канонам. Хочется чего-то другого? Гут, отлично, хозяин-барин. Но это будет уже не эспрессо. Каждый сходит с ума по-своему, кто-то с ножей пылинки сдувает, кто-то с секундомером и эталонными весами над кофеваркой стоит. Причем обе стороны в душе считают друг-друга идиотами. С одной стороны - резать можно китайским нонэймом, с другой - кофе заваритвать в чашке. А кто-то сходит с ума одновременно с обоих сторон

[Dr.Demis]

Хочется чего-то другого? Гут, отлично, хозяин-барин. Но это уже будет не эспрессо

Так мы про кофе говорим, и ветка «Кофе» называется. Зачем циклиться на эспрессо? Кому это «нам»? Может просто тебе он нравится?
И что, прежде чем пить кофе, обязательно прочесть мануал?

Каждый сходит с ума по-своему, кто-то с ножей пылинки сдувает, кто-то с
секундомером и эталонными весами над кофеваркой стоит. Причем обе стороны в душе считают друг-друга идиотами

Иронию понял и оценил, но говори пожалуйста за себя

[diki_PAPA]

Никто не циклится. Но почему-то так получается, что обсуждается в основном этот напиток. Я сам пытался не так давно вон повыяснять про пуровер. Знающих этот метод не нашлось. Буду сам осваивать (прадварительно почитав ). Никто никому рот не затыкает, обсуждаем ЛЮБОЙ вид приготовления кофе.

Это была не ирония, а скорее самоирония

А кто-то сходит с ума одновременно с обоих сторон

[kirstarovoitov]

Причем обе стороны в душе считают друг-друга идиотами.

Это пять

Читал несколько раз но смысл так и не понял...
Как то попробовал в ресторане Экспрессо(угостили), теперь у меня своя кофеварка экспрессо, не такая как в ресторане, но все равно лутше растворимого...
Была когда то турка.... кофеварка варит лутше (у меня не капельная) чисто мое мнение.....

[ZingeR]

Так мы про кофе говорим, и ветка «Кофе» называется. Зачем циклиться на эспрессо?

обсуждаем всякое
ссылок не буду приводить, ветка пока не такая уж огромная

непонятка возникла, полагаю, по поводу автоматов, которые обсуждались.
автоматы - они эспрессо-кофеварки! видимо, данный факт не всем очевиден, без знания предыстории вопроса.
вот и вышло - ты про автоматы, а тебе - про эспрессо

теперь по канону 27/25

Доза молотого кофе: 7 ± 0,5 г
Температура воды на выходе группы: 88 ± 2° C
Температура напитка в чашке 67 ± 3° C
Давление воды на выходе группы: 9 ± 1 Бар
Время пролива воды: 25 ± 2,5 сек (с момента включения пролива)
Тягучесть при 45° C: > 1,5 mPa s
Содержание жиров: > 2 мг/мл
Содержание кофеина: < 100 мг/чашка
Объем готового напитка, включая крему: 25 ± 2,5 мл

легенда гласит, что приготовление эспрессо по стандарту является идеальным с т.з. "вынуть всё лучшее". то есть, при соблюдении всех требований вкусоароматические вещества экстрагируются в напиток с максимальной эффективностью, а нежелательные (загрубляющие и портящие вкус) вещества экстрагируются минимально. И наоборот, любое отклонение от стандартной технологии с необходимостью ухудшает результат в ту или иную сторону. Стандарт - точка оптимума. У их в ихних италиях на ето дело целый институт сидить, субсидии получает

там действительно тонкий баланс, отлично знаю по себе, что и "перебор" и "недобор" одинаково косячны (в разные стороны отклоняется результат, но не в хорошие)
Мастера позволяют себе "поиграться", с учётом своих текущих условий (сырья в первую очередь), ведь стандарт - он для сферического коня в вакууме, а хорошо зная процесс, можно получить лучший результат для текущих условий. Есть и просто модные веяния, например в последние годы активно применяется "передоз" - до 20 г на закладку, вместо 14. Можно также вспомнить лунго и ристретто (это эспрессо с вдвое увеличенной или вдвое уменьшенной дозой соответственно), которые можно назвать исключениями, подтверждающими правило.
Но далеко от стандарта убежать всё равно не получится, поскольку он основан на самом техпроцессе данного метода.

Американо, капучино, мокачино и прочие фраппе - являются "напитками на основе эспрессо" (отставим пока в сторону то, что многие из них готовятся и по другим технологиям, без эспрессо-машины).
То есть, готовится стандартный эспрессо, а потом с чем-то микшится-разбодяживается.
В случае с американо - порция эспрессо разбавляется горячей водой.

Теперь про технику.
Автомат - штука сложная. Я его устройство не очень хорошо знаю. Там варочная группа с механикой, что-то щёлкает, ходит по направляющим...

А вот устройство рожковой машины гораздо проще. Настолько, что там, в общем случае, как говорится, "ломаться нечему".

Из этого следует вывод (и не только мой, те кто знают устройство автомата - примерно то же самое пишут), что автомат - продукт массы компромиссов и ухищрений, которые призваны если не обеспечить тот же процесс, что в рожковой, то хотя-бы имитировать его по результату (вспенивание крема через клапан-пульвер и т.п.).

И что получается. Если хочешь поэкспериментировать, попробовать приготовить кофе "под себя", что-то туда-сюда подкрутить, повлиять на результат - то рожковая варка - очевидный выбор. В автомате от тебя мало что зависит, несмотря на имеющиеся регулировки. Всё равно внутри ещё масса факторов, на которые ты влиять не можешь.

[reo]

ZingeR, товарищ, давайте конкретно.
Что можно подкрутить в "рожковой", чего нельзя настроить в автоматах (про "зачем" пока промолчим)? Раз мы уж без конкретных моделей начали говорить, то будем так и продолжать, для сохранения нити и колорита.
По поводу "чему там ломаться?", в автомате тоже, судя по всему, нечему (опыт эксплуатации показывает).
Дискуссия потихоньку начинает напоминать спор автолюбителей: АКПП или МКПП

[ZingeR]

Дискуссия потихоньку начинает напоминать спор автолюбителей: АКПП или МКПП

аналогия, кстати, почти идеальная
а главное, теперь легко предсказать её исход :lol:

чего нельзя подкрутить...
- термоСТАБИЛЬНОСТЬ. не температуру как таковую, а влиять на гистерезис. Есть приёмы, позволяющие снизить такое вредное явление, как снижение температуры по ходу пролива. Во первых, элементарно, на пассивной массе группы и рожка - сначала всё тщательно прогреть, потом работать. Во вторых, ухитриться включить пролив в удачный момент (температурный сёрфинг, сам до конца не понимаю, что именно надо сделать - поскольку градусника в группе нет, контролировать нечем). Автомат внутре весь пластмассовый, греть особо нечего, ну а пролив он сам включает.
- Доза. Крутится не во всех автоматах, а в которых крутится, имеет 2-3 градации. Доза влияет на пролив не меньше, чем помол, а шаг в 1 грамм слишком грубый для этих игрищ.
- Да и помол, к слову. Не только у тебя - у большинства знакомых в автоматах молка выставлена в минимум. Теоретически регулируется, практически - нет. Шаги крупные и окно регулировок задрано вверх (так крупно не нужно, а мельче - нету).
- Трамбовка. В автомате не регулируется. Чё-та там внутре насыпается в камеру и чем-то прижимается, как умеет . А ведь распределение и трамбовка - целых два из немногочисленных составляющих (помол, дозировка, распределение, трамбовка, время пролива, ну температуру для полноты картины вспомним, хоть она и константа).

Так что воспроизводимость результата у автомата - исключительная. А вот если захочешь не "такой же", а "такой же, но с перламутровыми пуговицами"...

[reo]

Кирилл, температура регулируется у многих автоматов, так что информация, которой ты пользуешься для сравнения, устарела. Когда я покупал свою первую машину 8 лет назад (она до сих пор здравствует, тьфу-тьфу-тьфу), регулировка температуры была не очень популярна в автоматах.
Доза крутится с шагом по полграмма, и даже грамм в "+" - нормальная разница (редко кто взвешивает). Помол на одной из моих машин далек от минимального - иначе мелет "в пыль". Кроме того, можно настраивать вручную (встречал такое у одного принципиального гика).
Трамбовка и руками не очень-то регулируется, так что тут опять получается из разряда "лично мне нравится".
Время пролива регулируется на автомате остановкой также, как и в "ручке".