Чем мы пользуемся на кухне

[ZingeR]

филейник и обвалочник на посмотреть

нижний филейник - штука специализированная. я поначалу забраковал его совсем: дубоватый и просто конское сведение.
потом с дядькой из сосед.бу обсудили его и решили. это филейник для соответствующих рыб
типа, полпудовых лососей филировать. у которых рёбра впору топором рассекать

а верхний, который "обвалочник", мне как раз катит за филейник. бывает гибче (в частности, видел редкого зверя - 5" филейник центури), мог быть подлинее, но в целом гут.

[evtan]

Как я понял нижний точно не филейник, скорее обвалочник. Сведение конское, гибкий и узкий. (Восьмерка)
А верхний уже полноценный филейник - тонкое сведение, гибкий, может чуток длины не хватает... - семерка.

[ZingeR]

evtan, ага, я тебя понял наоборот (кто филейник, кто обвалочник)

этот, который конский, очень может быть что и филейник. но - смотря что филировать! то есть, филейник для крупной рыбы с толстыми твёрдыми костями.

какого-нить морского окуня длиной с полметра...

обвалочники (по мясу) я как-то иначе себе представляю...
они короткие и жёсткие. "выбранные" (подобно филейнику), либо треугольные.
ну и к ним до кучи бутчеры, они уже другие, подлинее и другой формы.

и то и другое на филейники не похоже

[evtan]

А жиловочный нож (что-то такое слышал), что из себя представляет?

[ZingeR]

evtan, спрошу у мясника

по идее, жиловка - это освобождение мышц от соединительной ткани, делать "чистое" мясо.
Насколько я видел, они как раз этими "упилками" ковыряются.

типа такого

обвалка - снять с кости
жиловка - убрать жилы и плёнки
разделка - разрезать на необходимые куски

[evtan]

Вот на этот и похож.

[ZingeR]

evtan, не, он очень длинный и гибкий для такого

ими реально "ковыряются"!

помнится, смотрел с галереи как мясник говяжью лопатку обваливал.
взгромоздил её на стол, и колупался у ей внутре некоторое время. потом вынул целиком большую белую кость

а этой "полусаблей" можно только рассекать, ей не поколупаешься. вот вдоль позвоночника рыбы пройтись - само то.

[evtan]

Короче интерес свой утолил. Повертел, посмотрел, заточу малость и поедет на барахолку. У меня дома ему работы не найдется...

[KRG]

Дело привычки каким ножом работать, видел видео где мясник очень лихо все операции выполнял одним ножом, с такой формой клинка, только с виду пострашнее.

[ZingeR]

evtan, посмотрел ссылку из ЛС, стало яснее
получается, такие "упилки" - это обвалочники, а жиловочные - "сабли", широкие и длинные ("бутчер"). Но не узкие!