Паста Alla Сarbonara

Рецепты от участников форума.
Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6381
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 31 авг 2013, 21:26

Доброго времени,
Речь пойдет об одной из самых вкусных и в то же время самой простой разновидности пасты - Alla Сarbonara.
Мы будем готовить спагетти.
Итак, нам понадобится:
1. Соленый бекон
2. Спагетти (лучше итальянские, из твердых сортов пшеницы)
3. Чеснок
4. Яйца
5. Сыр Пармезан (я использовал Джугас)
6. Сливки
7. Смесь черного и душистого перца
8. Соль (не обязательно, пармезан сделает свое дело)
Изображение
Первым делом режем бекон соломкой сечением примерно 4х4 мм
Изображение
Выкладываем его на сковородку и жарим минут 5, затем добавляем мелко нарезанный чеснок и жарим еще минут 10 до образования золотистого цвета.
Изображение
Потом выкладываем бекон на тарелку, если его оставить в сковородке, он не будет хрустящим.
Затем в отдельной емкости смешиваем яичные желтки, тертый пармезан, сливки, перец и соль.
Изображение
Затем варим спагетти. Для получения консистенции al dente варить их нужно на 1,5-2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
Затем сливаем воду, не промываем ни в коем случае.
В кастрюлю добавляем жареный бекон, закрываем крышку и энергично встряхиваем чтобы все перемешалось.
Изображение
Затем добавляем в кастрюлю смесь желтков, сливок и пармезана.
Еще раз энергично встряхиваем закрытую кастрюлю.
Изображение
Затем закрываем крышку и даем постоять минут 15-20. За это время желтки свернутся и загустеют, образуя тот самый соус Карбонара.
Выкладываем на тарелки и вперед.
Изображение
Bon Appétit!
+375291775771

Аватара пользователя
mix
Coarse
Сообщения: 294
Зарегистрирован: 20 май 2012, 19:47
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение mix » 02 сен 2013, 12:36

Кажется, я знаю, что буду есть на ужин :)
Dr.Demis писал(а): Итак, нам понадобится:
1. Соленый бекон
Писали б по-русски: 1. Солёное сало с прослойкой :)
Да будут прокляты фисташки без трещины!

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6381
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 02 сен 2013, 18:07

Ну да, так и есть. :mrgreen:
Хотя правильнее всего "соленую грудинку" (на фото именно она)
А вообще можно использовать любую соленую ветчину, окорок (он же кумпяк :mrgreen: ) и даже салями, нарезанные соломкой.
+375291775771

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 03:06

эх.... Это же Италия!.... Позволю себе несколько правок (как человек, который интересуется итальянской кухней и ходит на мастер-классы по ней :) - могу сам организовать, на кухонной найфовке - если будет у кого-либо желание :) )

1. Паста (спагетти в данном случае) вмешивается в соус, а не соус в пасту. Для того чтобы она впитала в себя вкус соуса. У итальянцев всегда паста добавляется в соус и вмешивается в него, это у нас принято макароны поливать подливкой.
Затем закрываем крышку и даем постоять минут 15-20.
- здесь 2 ошибки
Пасту едят всегда только горячей - не ждать - она теряет вкус!
За это время желтки свернутся и загустеют
Что касается карбонары - основная её фишка что желтки не должны свернуться ни в коем случае - соус должен быть шелковистый и гладкий. Поэтому - чеснок, лук, бекон - обжарили.
Вливаем немного вина (белое, сухое) - выпариваем алкоголь - я дома всегда именно для пасты держу красное и белое сухие вина. Белое - соусы из курица, сливок, морепродуктов; красное - для соусов из говядины, свинины, болоньез. Затем в этот соус добавляем спагетти, вмешиваем, выключаем и даём немного остыть - именно для того чтобы желток не свернулся. Когда остынет - добавляем желток со сливками (в оригинальном рецепте их нет) и энергично перемешиваем - чтобы не свернулся желток!

Сверху посыпаем тертым сыром кто любит - для любителей пасты, ризотто - очень рекомендую
Изображение

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 03:08

У Джейми:

phpBB [video]

Аватара пользователя
kirstarovoitov
Medium
Сообщения: 386
Зарегистрирован: 19 авг 2013, 14:46

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение kirstarovoitov » 10 окт 2013, 10:02

Dr.Demis Респект за пост. Только, как уже кто-то выказывался, не хватает к натюрморту литра хорошего чешского (да. к пасте пива). И кто бы чего не говорил - песто я бы тоже добавил.. Крапулечку.
И если ужжжж эксперименты, то вместо спагеттии пробовал феттучини. Площадь поверхности больше. Соуса больше прилипает.
hgst Дельно.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6381
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 10 окт 2013, 12:33

Мой рецепт был выспрошен мною лично у шеф-повара ресторана Da Fortunata (Рим, Италия, ССЫЛКА), вкуснее карбонары я не ел ни в одном ресторане Италии (а их было посещено немало :mrgreen: ) Так что при всем моем уважении к г-ну Оливеру, он идет мимо. Мне категорически не нравится паста с кислыми соусами (особенно на основе томатов), поэтому выбор пал именно на карбонару с ее особым вкусом. Поэтому я категорически против вина при приготовлении соуса карбонара.
Поскольку мы общались по-английски, возможно по поводу "сворачивания" имел место неточный перевод, потому что на самом деле желтки не сворачиваются, просто соус, который до того достаточно жидкий, затем густеет. По поводу соуса - в этом рецепте он должен быть холодный, и тертый сыр добавляется в него, а не посыпается сверху. За 15-20 минут в закрытой кастрюле карбонара никогда не остынет, не забывайте, что рецепт отличается от Вашего.
Я не повар и не претендую на единственно верный рецепт, просто привел проверенный мною лично. Я не могу сказать, что в точности повторил результат Фортунаты, но вышло более похоже, чем все остальные карбонары, что я ел. Вообще рецептов карбонары столько, что какого то стандарта просто не существует.
Вот только я не понял - какая разница: соус добавляем к пасте или наоборот? Все равно же все смешивается :?
+375291775771

Аватара пользователя
KRG
Ultra Fine
Сообщения: 1465
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:01

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение KRG » 10 окт 2013, 13:29

Dr.Demis Может он в тебе заподозрил засланца конкурирующего ресторана и слил дэзу ;)

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6381
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 10 окт 2013, 13:33

Неее :mrgreen: Я спрашивал больше про игредиенты и про экспозицию, потому что весь процесс приготовления можно наблюдать своими глазами. Они даже пасту сами делают, ручной машинкой :mrgreen:
+375291775771

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 14:42

Да я тоже не повар :) - просто люблю итальянскую кухню и некоторое время занимаюсь её изучением.

Паста вмешивается в горячий соус, т.к. она в нём ещё некоторое время готовится и впитывет его вкус и т.д. Паста аль-денте готовится столько сколько указано на упаковке. А снимают её на 1-2 минуты раньше - потому что она ещё какое-то время готовится в соусе (когда это нужно).

Пасту я тоже готовлю ручками и машинка у меня для раскатки есть с кучей насадок (и не одна). Правда некоторые итальянские повара считают что карбонара из свежей пасты не должна готовится - т.к. яйца уже входят в соус, а фреска обычно готовится яичная.

Что касается Оливера.... - беда итальянцев в том что они очень консервативны и очень привержены своим региональным традициям. Поэтому Оливер, который проездил Италию вдоль и поперек (если просмотреть его биографию, книги и снятые фильмы), может посмотреть на всё это со стороны и увидеть немного больше среднестатического итальянского повара :)

Ну а Рим это вообще отдельное место Италии, как и туристическое побережье - найти там что-то традиционное в обычных местах сложно, т.к. всё уже переориентировано на туристов :) Опять же - всё выше написанное - сугубо моё лично субъективное мнение :)

Ответить