Рецепты для мультиварки

[ZingeR]

reo, такие, видать, "булгаковеды"... ничего удивительного. в нынешние времена осиливший двухсерийный советский телефильм вполне себе прокатит за знатного булгаковеда

"хлебец" может быть, конечно, много чем, но уж явно не жюльеном в кокотнице.

[reo]

reo, такие, видать, "булгаковеды"... ничего удивительного. в нынешние времена осиливший двухсерийный советский телефильм вполне себе прокатит за знатного булгаковеда

Так я, собственно, булгаковедов слегка и тоненько так, вижу: получилось
"хлебец" может быть, конечно, много чем, но уж явно не жюльеном в кокотнице.

там было что-то похожее на "темный хлебчик", не?
Справедливости ради, хочу заметить, что жюльен предлагаемый тоже надрывает шаблон анонимусу, ибо предложен не в кокотнице и "рецептов" тысячи их.
Сермяжная правда в том, что это лишь способ нарезки (что крайне важно для здешнего пацие... контингента).

Замечу также, что, абсолютно не провоцируя выпадов типа WSS, серьезно уверен, что под водку оперировать нужно с закусками горячими (для того и привёл).
Водку не пью уже давно, ибо не могу допить коллекцию коньяка и виски (не пропаганда) - переключился на вино

[ZingeR]

жюльен без кокотницы меня не пугает

в конце концов, это блюдо просто ломтики (курицы, грибов, курицы и грибов, ещё кого-нить), запечёные в сливочном соусе. кокотница - всего-лишь устойчивая форма подачи.

помню, в питере в любимой кулинарии ресторана метрополь так бефстроганов подавали, в кокотницах. удобненько, чо

[reo]

Впервые я попробовал жюльен в ресторане гостиницы "Минск" около 30 лет назад, подавали в кокотнице. Я всегда недолюбливал сметану, а вчистом виде даже ненавидел. И тут мне обманом, почти, так сказать...

Ну да ладно, не хотите жюльен считать первой московской горячей закуской? Не надо

Ребрышки тушеные в вине

Говяжьи ребрышки (только что купил, но сегодня пойдут в харчо) 1,5-1,8 кг
Лук репчатый 2-3 шт.
Шампиньоны 5-7 шт.
Вино белое сухое 160 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Лук режем перьями и выкладываем на дно чаши МВ, немного солим.
Шампиньоны очищаем и режем на четвертинки, добавляем в чашу мультиварки.
Ребрышки зачищаем от лишнего жира. При этом можно отделить верхние куски мякоти от ребра и выложить ими стенки мультиварки, а ребрышки уложить в центр, дабы минимизировать риск поцарапать покрытие чаши. По этой же причине ребрышки выкладываем на луковую "подушку безопасности".
Выливаем вино и посыпаем крупной солью.
Закрываем крышку мультиварки и включаем программу "Тушение".
Посыпать свежемолотым черным перцем в конце готовки.

Примечание
За час до готовности можно подбросить к тушащемуся мясу очищенный и крупно порезанный картофель

У нас дома в почете длительное тушение, с чувством. Поэтому как правило тушим не менее 4-х часов, а лучше всю ночь (пока спится), или день (пока работается). Зато потом мясо тает во рту, и невозможно остановиться!

Приятного!

[reo]

Ризотто с крабом

Крабовое мясо в панцире (в/м) ~400 г.
Креветки в панцире (в/м) ~300 г.
Шафран 1 щепотка
Оливковое или смесь оливкового и сливочного масла для пассеровки
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 1 зубок
Рис Арборио или Карнароли 1 мульти-стакан
Вино белое сухое (игристое) около 1 мульти-стакана
Фенхель (семена) молотый 1 щепотка
Белый перец молотый 1 щепотка
Соль по вкусу
Сливки 20% ~ ½ мульти-стакана
Тёртый сыр Пармезан (или Грана Падано) 1 мульти-стакан


Чистим мясо краба и креветок от панцирей. Проще всего плотный панцирь разрезать ножницами для разделки птицы.
Ничего не выбрасываем!
Варим все панцири и головы креветок на медленном огне, залив 1-м литром холодной воды, минут 30 от закипания. Варить можно на плите, пока будем остальное параллельно готовить в "мульте".
Процеживаем, отбираем полстакана бульона и добавляем в него шафран, даём настояться.
Остальной бульон поддерживаем горячим на минимальном огне.
Мелкорубленый лук и чеснок пассеруем на масле до размягчения, не зажариваем! (Мультиповар/жарка fry t 120°C)
Добавляем в чашу непромытый рис. Продолжаем помешивая пару минут пассеровать рис.
Продолжаем на той же программе.
Вливаем вино, перемешиваем, закрываем крышкой. Даём вину впитаться в рис.
После выпаривания вина вливаем пару мульти-стаканов или ⅓ горячего бульона, закрываем крышку, ждём, пока впитается жидкость. 1-2 раза заглядываем, чтоб перемешать.
Так повторяем еще дважды, добавляя по ⅓ горячего бульона.
С последним бульоном вливаем настой шафрана и засыпаем специи.
В процессе выпаривания последней части бульона добавляем соль, вливаем сливки, перемешиваем, продолжаем выпаривать но не до конца, оставляем немного жидкости для хорошей вязкости, и вводим в ризотто мясо краба и креветок, перемешиваем, добавляем тёртый сыр, перемешиваем.

Консистенция готового ризотто должна быть кремообразной, вязкой. При том что рисинки должны остаться плотными, неразваренными.
Если на последнем этапе, пробуя ризотто, вы видите, что ему еще требуется жидкость, долейте 1 черпак кипятка.
Если же наоборот, слишком много жидкости осталось, а рис уже готов, что ж, включите максимальную температуру и при открытой крышке, постоянно помешивая, быстро выпарите лишнее.

[ZingeR]

Ура! А вот и наш краб.
И ризотто (по аналогии, соблюдая технологию, можно мутить с грибами, курицей и т.д., верно?)

Отличный краб, впечатляет.

Но вот вопрос. Сложилось впечатление, что тут мультя мало помогает, с тем же успехом можно в классической посуде (глубокая сковорода с крышкой). Не?

[reo]

Ризотто можно готовить по-разному, главное - не превратить в паэлью или кашу. Рис должен "клеиться", но быть "аль денте" внутри
Краб действительно "ух!" и "вау!"

Мультя помогает и сильно: процесс выпаривания в ней идет лучше и не так быстро (бульона нужно меньше, при этом на вкус не влияет), а с традиционной посудой надо следить и постоянно мешать, чтобы бульон и вино впитались и выпарились, но при этом не пригорело. Сковорода с крышкой не подходит - выпаривать нужно.

P.S. diki_PAPA рис купил или положить в машину?

[ZingeR]

хм... я покашто нахожу разницу между ризотто и паэльей трудноуловимой
а в чём у них суть?

я про паэлью только одно твёрдо запомнил. сладкие перцы нужны 3 штуки строго трёх цветов: желтый, красный и зелёный. иначе это не паэлья, а рисовая каша какая-то :lol:

[reo]

Ризотто всегда с вином и бульоном
Паэлья более либеральна с ингредиентами: курица+креветки, например.
Паэлья рассыпчатая, ризотто - смотрите выше

[diki_PAPA]

У меня в мульте t жарки не поменяешь, поэтому нужно аккуратненько подходить к процессу.

reo, командировка нарисовалась до выходных, так, что дзякуй за прапанову, но пока не надо. Да и думаю таки куплю где