Давно харчо не варил, надо исправлять
Итак исходники
Около кило хорошей, постной, как говорит товарищ Z, коровы
Стакан риса
Стакан грецких орехов
Штуки четыре луковиц
Чеснока не мало
Корень петрушки
Зелень петрушки, базилика
Гранатовый сок
Специи (суш. базилик, жгучий перец, хмели-сунели, перец горошек, лаврушка)
Мясо хорошенько зачищаем, нарезаем кусками калибра около 3х3 см, заливаем 3,5-4 литрами воды и готовим бульон около 1,5 часов. Я, для начала, на этот объем вливаю 2 литра воды, даю вскипеть, сливаю и ополаскиваю мясо кипятком, а потом уже заливаю рабочим объемом воды.
Тем временем, по прошествии около часа, начинаем подготавливать заправку.
Лук мелко режем
Корень петрушки шинкуем тонкой соломкой, или трем на "корейской" терке
Грецкие орехи и чеснок толчем
По полпучка петрушки/базилика шинкуем не мелко
Рис хорошенько промываем
Теперь надо действовать максимально четко и слаженно , от этого во многом зависит результат :!:
На небольшом к-ве масла пассируем лук до золотистого цвета, добавляем ближе к конце ложку муки, активно мешаем и жарим до появления ореховых тонов в аромате зажарки :ugeek: Минут 5-7 на самом деле
Тем временем вкидываем в бульон тЩательно промытый рис, хорошенько перемешиваем и солим.
Далее всё точно по расписанию и на слабом огне, при чуть наблюдаемом кипении:
Минут через 10-ть вкидываем пассированный лук, тертый корень петрушки, с десяток давленных горошин обычного, не душистого, черного перца и пару-тройку листиков лаврушки.
Еще через минут 10-ть всыпаем толченые орехи
Еще через 10 минут - зелень петрушки, ч.л. сушеного базилика, 0,5-1 ч.л. жгучего перца, 1,5-2 ст.л. хмели-сунели, 1-1,5 стакана гранатового сока
Все булькает еще минут 15, выключаем огонь, добавляем чеснок, свежий базилик, размешиваем и накрываем крышкой. Настаивается около получаса и можно кушать. С белым хлебом или лавашем
Харчо
- GDM
- Fine
- Сообщения: 865
- Зарегистрирован: 16 май 2012, 23:52
- Откуда: Минск
- Контактная информация:
Re: Харчо
diki_PAPA, ну и как после этого точить в адекватном состоянии??? бежать за продуктами и готовить тоже уже позновато... зарекался уже в "рецепты" вечером лазить....
Всё вышесказаное является исключительно моим личным мнением.
- ZingeR
- Ultra Fine
- Сообщения: 2472
- Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41
Re: Харчо
Ух! Напомнил. Мой любимый суп, в любых ипостасях (а их у него много). Спасибо!
Кое-что вызывает вопросы...
- бульон. это даже не вопрос, это медицинский факт. на бульон "хорошая постная корова" (или, с тем же успехом, куриное филе) не очень годится, не наваристые они. И вот этот прием с ошпариванием - мне кажется, он тоже, скорее для приготовления вкусного отварного мяса, а не наоборот, бульона. Или в нём другой смысл?
На бульон для харчо самый традиционный зверь: коровья грудинка. Она жирная, содержит хрящи...
- гранатовый сок. По этому пункту ничего плохого не скажу, просто удивлён, т.к. первый раз вижу. По идее, должно быть отлично. Задача этого компонента - организовать баланс кислоты (как в борще, скажем). Традиционно это задача пасты из ткемали. Позже стали помидоры использовать - с этим вариантом я знаком больше всего.
- Ну и, насчет риса можно было бы вообще промолчать, к слову пришлось. Аналогично, рис является заменой грецким орехам. Юзать их вместе - отличная идея.
Кое-что вызывает вопросы...
- бульон. это даже не вопрос, это медицинский факт. на бульон "хорошая постная корова" (или, с тем же успехом, куриное филе) не очень годится, не наваристые они. И вот этот прием с ошпариванием - мне кажется, он тоже, скорее для приготовления вкусного отварного мяса, а не наоборот, бульона. Или в нём другой смысл?
На бульон для харчо самый традиционный зверь: коровья грудинка. Она жирная, содержит хрящи...
- гранатовый сок. По этому пункту ничего плохого не скажу, просто удивлён, т.к. первый раз вижу. По идее, должно быть отлично. Задача этого компонента - организовать баланс кислоты (как в борще, скажем). Традиционно это задача пасты из ткемали. Позже стали помидоры использовать - с этим вариантом я знаком больше всего.
- Ну и, насчет риса можно было бы вообще промолчать, к слову пришлось. Аналогично, рис является заменой грецким орехам. Юзать их вместе - отличная идея.
- diki_PAPA
- Ultra Fine
- Сообщения: 3511
- Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46
Re: Харчо
Имхо для харчо не нужен наваристый бульон, как скажем для хаши. Здесь другие ингредиенты составляют вкус блюда, а бульон выступает жидкой основой. И с килограмма мяса на тот объем воды получается очень неплохой постный бульон.
Мясо ошпариваю таки да, чтобы получить мягкость и вкус мяса, в каждую тарелку кладу несколько кусков.
Про гранатовый сок - все правильно.
А вообще, ты ж рядом живешь, заезжай, угощу
Мясо ошпариваю таки да, чтобы получить мягкость и вкус мяса, в каждую тарелку кладу несколько кусков.
Про гранатовый сок - все правильно.
А вообще, ты ж рядом живешь, заезжай, угощу
-
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 16 апр 2019, 20:33
Re: Харчо
Это вкусно - люблю харчо.
Острый суп харчо с говядиной
Знаменитый острый суп харчо, одно из самых известных блюд грузинской кухни. Люблю такой суп. Это, конечно, очередная адаптация, но очень похожая на классику.
Продукты
(на 6 порций)
Говядина - 500 г
или баранина - 500 г
Вода - 2,5 л
Рис - 0,5-1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Аджика - 1-3 ч. ложки
Масло растительное - 30 г
Чеснок - 2-5 зубчиков
Томат-паста - 1 ст. ложка
Ткемали - 1 ч. ложка
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу
Мясо вымыть и обсушить.
Мясо нарезать крупными кусками, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снимая по мере надобности пену. Варить под крышкой на самом маленьком огне до готовности мяса, около 60 минут.
Очистить, помыть и мелко нарезать лук.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Рис промыть.
Зелень помыть и мелко нарезать.
Нагреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить лук и обжарить на масле до золотистого цвета, помешивая, на среднем огне.
Лук положить в суп вместе с промытым рисом и варить все до готовности крупы 20-25 минут. Затем положить лавровый лист, несколько чайных ложек аджики, томат-пасту, ткемали, посолить по вкусу, поварить еще 5 минут и снять с огня. Добавить чеснок и зелень.
Острый суп харчо с говядиной готов.
Приятного аппетита!
Острый суп харчо с говядиной
Знаменитый острый суп харчо, одно из самых известных блюд грузинской кухни. Люблю такой суп. Это, конечно, очередная адаптация, но очень похожая на классику.
Продукты
(на 6 порций)
Говядина - 500 г
или баранина - 500 г
Вода - 2,5 л
Рис - 0,5-1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Аджика - 1-3 ч. ложки
Масло растительное - 30 г
Чеснок - 2-5 зубчиков
Томат-паста - 1 ст. ложка
Ткемали - 1 ч. ложка
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу
Мясо вымыть и обсушить.
Мясо нарезать крупными кусками, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снимая по мере надобности пену. Варить под крышкой на самом маленьком огне до готовности мяса, около 60 минут.
Очистить, помыть и мелко нарезать лук.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Рис промыть.
Зелень помыть и мелко нарезать.
Нагреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить лук и обжарить на масле до золотистого цвета, помешивая, на среднем огне.
Лук положить в суп вместе с промытым рисом и варить все до готовности крупы 20-25 минут. Затем положить лавровый лист, несколько чайных ложек аджики, томат-пасту, ткемали, посолить по вкусу, поварить еще 5 минут и снять с огня. Добавить чеснок и зелень.
Острый суп харчо с говядиной готов.
Приятного аппетита!