перепост с онлайнера.
Итак: Не претендую на "самый правильный плов", но готовлю строго так, и ни разу не пожалел. Сомнения только в одном технологическом этапе, надо попробовать его поменять и оценить разницу. Исходный рецепт - от Бориса Бурды, прочитанный много лет назад и практически заученный наизусть, т.к. представляет сам по себе забавную историю
Пачка риса, столько же мяса по весу (можно больше), кило морковки, штук 3-4 крупные луковицы, подсолнечное масло (оливковое для жарки - даже лучше), приправы, головка-2 чеснока, стручок-другой острого перца (можно сухой, но обязательно целый).
Рис (вьетнамский длиннозёрный) промыть в проточной холодной воде до прозрачности, залить кипятком чтобы прикрыло, при этом неплохо сразу его подсолить. Очень хорош сюда рис сорта "жасмин". Рис сорта "басмати" ваще круто, но хочу предупредить - он особенный. Остаётся тонким, разваривается в длину - как вермишель получается. Аккуратно с ним, чтобы не ломался и не переваривать.
Морковку нарезать соломкой. Тёрка не вариант. Впрочем, кому я объясняю . Пластуем морковку вдоль, затем шинкуем под углом 45гр. Должны получиться соломки с ребром 3-4мм, длиной около 50мм.
Мясо (использую говядину, лучше не молодую и не телятину, жилки не страшны) нарезать кубиками мельче чем на шашлык.
Баранина, конечно, хорошо, но у нас, к сожалению, страна советов, а не страна баранов. Бараны худые и и не укупишь .
Но с бараном интереснее. Шкварки-зажарки, рёбрышки... ну, в другой раз.
Мясо в этот раз было свинина. Многие говорят что это против правил... Я обычно предпочитаю в плове говядину, но большой беды не вижу. Белорусы хвалят, а узбеков угощать не приходилось
Лук нарезать кольцами (полукольцами), тонко.
Чеснок на дольки не разбирать, не чистить, но тщательно вымыть (часть шелухи слезет), срезать донце, если оно с корнями и грунтом.
Подготовить кипяток. Потребуется несколько литров.
Открытый казан поставить на большой огонь. С этого момента и до специального указания - казан открыт и огонь максимальный!
В разогретый казан (использую большой чугунный вог - супер, гораздо лучше силуминового котелка, которым раньше пользовался) наливаем подсолнечного масла стакан (250 мл). Нагреваем его минут 10, до "дымка". Полезно что-то туда кинуть (косточку, кусок лука...) и ждать пока оно обуглится, потом выкинуть.
Закладываем мясо. Обжариваем его минут 20 или меньше (зависит от мяса). Оно станет румяное и на вид почти готовое. Индикатор окончания этапа - масло станет опять прозрачным (выкипит сок).
Закладываем лук. Жарим, пока не "растает". Помешиваем чтоб не подгорел. Он должен зазолотиться и стать полупрозрачным. До черно-коричневого не доводить.
На этой фотке видно, что лука - относительно много! Многим страшно от этой картины. Но минутку терпения - скоро его станет мало, а по итогу не найдешь и кусочка - весь буквально растает!
Закладываем морковку. И сразу за ней, при интенсивном помешивании, солим и вводим приправу. Отлично подходит готовая смесь с рынка, но можно найти годную и в пакетике (смотрите состав! если есть соль - это "фальшывка", а если глютамат - бегите оттуда. в смеси приправ для плова должны быть только "натуральные ингридиенты растительного происхождения"). Обязательно должна быть зира и барбарис, также люблю когда в смеси есть сушеные помидоры. Красный перец, само собой. Чёрный добавляю ещё дополнительно.
Морковку жарим помешивая, пока не "поплывёт" - должна притушиться и пропитаться жиром.
Вот тут сопсна видно - лука нету.
По сравнению с прошлым разом я таки ввёл в рецепт недостающий по стандарту технологический этап - тушение зирвака. Добавляем немного водички, чтобы не покрывало, и тушим несколько минут. Дальше всё без изменений
Выравниваем это жарево (это зирвак если кто ещё не знает) чуть горкой к центру, "роем" в центре ямку и кладём в эту ямку 1-2 головки чеснока, стручок острого перца и пару листиков лаврушки, утрамбовываем, чтобы чеснок плотно сидел в своем гнезде, закапываем, чтоб не всплыл.
Тут же выкладываем рис. Он в воде - вместе с водой (это даст нам лишнюю минуту на этом этапе, чтобы не подгорело, пока будем возиться). Рис выкладываем строго ровным горизонтальным слоем (можно немного к центру горкой, но не ямкой), контролируя по уровню выступающего масла. Через шумовку (вариант - поставить сверху тарелку и лить на неё, потом тарелку убрать) добавить кипятку так, чтобы покрывал рис не больше чем на два пальца. Поверх кипятка сразу всплывёт масло.
Ждем пока вода не "уйдет". Если с одной стороны больше - подвинуть казан. Когда вода ушла с поверхности, протыкаем черенком шумовки ряд отверстий в рисе до дна казана, кружком на уровне половинного радиуса. В эти отверстия контролировать визуально остаток воды.
Когда воды внизу почти не осталось (но чуть все-таки осталось, не одно масло, а то будет сухой и подгорит!), уменьшаем огонь (только сейчас уменьшаем, до этого все время максимум!) до самого возможного минимума и тщательно закрываем крышкой. Всё, можно выдыхать, дальше он сам.
Через полчаса выключить огонь совсем. Крышку не открывать! Терпеть ещё минут 20 минимум.
Открыть. Если чыста поесть - можно перемешивать.
Парадный вариант. Берём огромное фаянсовое блюдо. Накрываем им казан дном блюда вверх. Берем с помощью полотенца с двух сторон и резко (но аккуратно!) переворачиваем. Снимаем казан - плов на блюде красивой горкой, сверху мясо, масло течёт в рис. Что в казане осталось - выложить наверх. Посыпать зеленью, украсить овощами по краям. Подавать.
Ну и до кучи ещё немного теории (перепост оттуда же):
Вот что-то жжёт меня изнутри, Михалыч - хочу ещё про плов прогнать букав
в ходе всестороннего исследования я для себя решил, что плов - это технология :znaika:
технология одновременно и сложная, и простая. по стадиям:
1. Обжаривание мяса в раскалённом масле (практически фритюр). Цель - быстро получаем румяную корочку на мясе, сохраняя сок по возможности внутри.
2. Обжаривание его же с овощами и приправами. Тут уже не фритюр, т.к. от овощей много сока - вот как в воге китайцы овощи обжаривают, немного похоже. Цель - основная подготовка овощей, ну и мясо чтобы приправилось, посолилось, пропиталось вкусом овощей, а овощи - мясным.
3. Тушение. Всё вышепожаренное тушится с небольшим количеством воды. Цель - экстрагировать те вкусные вкусы, которые мы создали обжаркой, в бульон. Ну, и мне зачастую кстати приходится то, что если что пристало ко дну казана, то на этом этапе исправится.
4. Варка. Добавляется рис, много воды и на быстром огне варится. Этот недолгий этап имеет две цели. Зирвак снизу при активной варке ещё больше экстрагирует в бульон, а рис сверху сопсна варится. Этап недолгий, т.к. рис буквально сжирает воду. Не столько она выкипает, сколько впитывается рисом.
5. Приготовление на пару. Закрыли крышку, маленький огонь - небольшой остаток воды наполняет посуду паром, который доводит рис.
6. Томление. Всё выключили - доходит. Всякое кипение останавливается, бульон и жир спокойно впитываются в рис.
Изменение перечисленных этапов возможно и имеет место быть, но при этом обеспечиваются те же цели, т.е. выходит "то на то". Вот я раньше зирвак не тушил - не большая беда, на следующем этапе (варке) эта потеря почти компенсируется. Вот, как мы видели, люди не заливают рис сразу всей водой и не выпаривают её на большом огне, а добавляют по мере необходимости и запаривают на маленьком под крышкой. Может так даже правильнее (но на мой вкус возни больше).
А вот например если рис с мясом сразу перемешать - это нарушение технологии гарантированно даст "кашку с мяском", ничем такой грех потом не исправишь .
Соблюдение технологии важнее продуктов. Да, вкус у баранины и свинины разный. Да, рис очень разный бывает, один хорошо подходит в плов, другой плохо. Но если не соблюдать технологию, самые супер-продукты не спасут. Если зирвак подгорел - беда. Если он варился, а не жарился-тушился - получите рисовую кашку с мяском. Если накосячили с водой и температурой при готовке, получаем либо кашу-размазню, либо хрустящий рис-альденте с сыроватым вкусом, особенно противным на фоне жирного мяса.
Если технология соблюдается, то можно приготовить из гречки и куриных потрошков. Конечно, надо быть очень храбрым, чтобы назвать это пловом, но это хорошее, годное блюдо. Вкусное. Вон, кстати, Беска не даст соврать - "гречотто" - это было смело и здорово . Принцип тот же.
Вот. Извините, накатило :lol:
Буду рад услышать другие мнения и возражения
вот, кстати, оригинал, который я открыл для себя лет 15 назад:Нужно еще ввести пару абзацев о приготовлении на открытом огне и в поле. Smile
А, точно!
Значицца так. Плов очень желательно готовить на костре. Тут, в отличие от шашлыка, дело не в романтике и запахе дымка - хотя это немаловажно тоже. Для плова нужна высокая температура. Обычной газовой горелки, даже большой, и на максимальном огне - немного не хватает. А на электроплите - лучше и не затевать.
Тупо на палке/треноге над костром - не рекомендуется, заколебётесь Smile. Ветер отдувает пламя от нужного места и придувает - к нежным частям тела повара Very Happy
В походных условиях надо соорудить импровизированную печурку, открытую сверху. Из кирпичиков сложить, или яму вырыть. Чтобы пламя было прикрыто с боков, а открыто только сверху, в казан, и со стороны топки.
И тогда всё получится. А то мне многие рассказывали, что пытались сделать в походе плов - мол, марны лёс. Сверху сырой, снизу сгорел.
С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы "Дюна"! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов - не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Ка захстане, плов учила готовить узбечка,замужем она за русским, прек расно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу - в об щем, наш человек.
Плов рассчитываем на средний чугунный казан - литра на три. Кста ти, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство - это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать - при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафини рованное. Поставил на огоньи ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, хо дят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не паоленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов - блюдо неторопливое. В уз бекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнекч ное - десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.
Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук - кубиками помельче, морковку - со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика - да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан - в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую - какое-то другое блюдо получается.
А рис я начал готовить еще вчера - тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сли вать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью,а рассолом - это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило - в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, чтоБурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый - то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка...
Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго - минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го - появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне - черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нель зя - ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подави тесь - это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светлокоричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в "Королях и капусте". Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный - четверть чайной ложки, и черный - 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке "зира". На одесском Привозе около мо лочного корпуса или в самом корпусе ошивается такойсимпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже гото вая смесь для плова - она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйтедурака, лучше походите по своим базарчи кам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет - куда он денется!
Полученное жарево имеет забавное восточное название "зирвак". Он не должен пригореть - помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, ка кой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключитель ную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Какзирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она "главный приз", и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание - чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего. Впрочем, это совершенно не обязатель но.
Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ров ным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места - иначе все будет, как в рассказе Носова "Мишкина каша", все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-мед ленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так - прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посо ленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого - тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет - уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамичес кое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол - насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит свер ху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю - он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб - белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз.Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином - лучше красным, если водкой - лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать ру ками, а потом еще для вкуса облизать пальцы - ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена па роксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться - будто в наше время в литературных кулуарах,увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали "Против кого дружите?"), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жир ным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели - нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сли вочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желт ками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Су эцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли,как кошмарный сон. Называлось это убоище "миротон" и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии наци ональных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи - они ведь тожеодесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.
Б.Бурда