Плов

Рецепты от участников форума.
Ответить
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Плов

Сообщение ZingeR »

По просьбам ветеранов - Ферганский плов по мотивам рецепта Б.Бурды, несколько модифицированный с годами, но проверенный и годный :)
перепост с онлайнера.

Итак: Не претендую на "самый правильный плов", но готовлю строго так, и ни разу не пожалел. Сомнения только в одном технологическом этапе, надо попробовать его поменять и оценить разницу. Исходный рецепт - от Бориса Бурды, прочитанный много лет назад и практически заученный наизусть, т.к. представляет сам по себе забавную историю

Пачка риса, столько же мяса по весу (можно больше), кило морковки, штук 3-4 крупные луковицы, подсолнечное масло (оливковое для жарки - даже лучше), приправы, головка-2 чеснока, стручок-другой острого перца (можно сухой, но обязательно целый).

Рис (вьетнамский длиннозёрный) промыть в проточной холодной воде до прозрачности, залить кипятком чтобы прикрыло, при этом неплохо сразу его подсолить. Очень хорош сюда рис сорта "жасмин". Рис сорта "басмати" ваще круто, но хочу предупредить - он особенный. Остаётся тонким, разваривается в длину - как вермишель получается. Аккуратно с ним, чтобы не ломался и не переваривать.

Морковку нарезать соломкой. Тёрка не вариант. Впрочем, кому я объясняю :mrgreen:. Пластуем морковку вдоль, затем шинкуем под углом 45гр. Должны получиться соломки с ребром 3-4мм, длиной около 50мм.
Изображение
Изображение
Мясо (использую говядину, лучше не молодую и не телятину, жилки не страшны) нарезать кубиками мельче чем на шашлык.
Баранина, конечно, хорошо, но у нас, к сожалению, страна советов, а не страна баранов. Бараны худые и и не укупишь :).
Но с бараном интереснее. Шкварки-зажарки, рёбрышки... ну, в другой раз.

Мясо в этот раз было свинина. Многие говорят что это против правил... Я обычно предпочитаю в плове говядину, но большой беды не вижу. Белорусы хвалят, а узбеков угощать не приходилось ;)
Изображение
Лук нарезать кольцами (полукольцами), тонко.

Чеснок на дольки не разбирать, не чистить, но тщательно вымыть (часть шелухи слезет), срезать донце, если оно с корнями и грунтом.

Подготовить кипяток. Потребуется несколько литров.

Открытый казан поставить на большой огонь. С этого момента и до специального указания - казан открыт и огонь максимальный!
В разогретый казан (использую большой чугунный вог - супер, гораздо лучше силуминового котелка, которым раньше пользовался) наливаем подсолнечного масла стакан (250 мл). Нагреваем его минут 10, до "дымка". Полезно что-то туда кинуть (косточку, кусок лука...) и ждать пока оно обуглится, потом выкинуть.
Изображение
Закладываем мясо. Обжариваем его минут 20 или меньше (зависит от мяса). Оно станет румяное и на вид почти готовое. Индикатор окончания этапа - масло станет опять прозрачным (выкипит сок).
Закладываем лук. Жарим, пока не "растает". Помешиваем чтоб не подгорел. Он должен зазолотиться и стать полупрозрачным. До черно-коричневого не доводить.
Изображение
На этой фотке видно, что лука - относительно много! Многим страшно от этой картины. Но минутку терпения - скоро его станет мало, а по итогу не найдешь и кусочка - весь буквально растает!
Закладываем морковку. И сразу за ней, при интенсивном помешивании, солим и вводим приправу. Отлично подходит готовая смесь с рынка, но можно найти годную и в пакетике (смотрите состав! если есть соль - это "фальшывка", а если глютамат - бегите оттуда. в смеси приправ для плова должны быть только "натуральные ингридиенты растительного происхождения"). Обязательно должна быть зира и барбарис, также люблю когда в смеси есть сушеные помидоры. Красный перец, само собой. Чёрный добавляю ещё дополнительно.
Морковку жарим помешивая, пока не "поплывёт" - должна притушиться и пропитаться жиром.
Изображение
Вот тут сопсна видно - лука нету.
По сравнению с прошлым разом я таки ввёл в рецепт недостающий по стандарту технологический этап - тушение зирвака. Добавляем немного водички, чтобы не покрывало, и тушим несколько минут. Дальше всё без изменений
Выравниваем это жарево (это зирвак если кто ещё не знает) чуть горкой к центру, "роем" в центре ямку и кладём в эту ямку 1-2 головки чеснока, стручок острого перца и пару листиков лаврушки, утрамбовываем, чтобы чеснок плотно сидел в своем гнезде, закапываем, чтоб не всплыл.
Тут же выкладываем рис. Он в воде - вместе с водой (это даст нам лишнюю минуту на этом этапе, чтобы не подгорело, пока будем возиться). Рис выкладываем строго ровным горизонтальным слоем (можно немного к центру горкой, но не ямкой), контролируя по уровню выступающего масла. Через шумовку (вариант - поставить сверху тарелку и лить на неё, потом тарелку убрать) добавить кипятку так, чтобы покрывал рис не больше чем на два пальца. Поверх кипятка сразу всплывёт масло.
Изображение
Ждем пока вода не "уйдет". Если с одной стороны больше - подвинуть казан. Когда вода ушла с поверхности, протыкаем черенком шумовки ряд отверстий в рисе до дна казана, кружком на уровне половинного радиуса. В эти отверстия контролировать визуально остаток воды.
Изображение
Когда воды внизу почти не осталось (но чуть все-таки осталось, не одно масло, а то будет сухой и подгорит!), уменьшаем огонь (только сейчас уменьшаем, до этого все время максимум!) до самого возможного минимума и тщательно закрываем крышкой. Всё, можно выдыхать, дальше он сам.
Через полчаса выключить огонь совсем. Крышку не открывать! Терпеть ещё минут 20 минимум.
Изображение
Открыть. Если чыста поесть - можно перемешивать.
Изображение

Парадный вариант. Берём огромное фаянсовое блюдо. Накрываем им казан дном блюда вверх. Берем с помощью полотенца с двух сторон и резко (но аккуратно!) переворачиваем. Снимаем казан - плов на блюде красивой горкой, сверху мясо, масло течёт в рис. Что в казане осталось - выложить наверх. Посыпать зеленью, украсить овощами по краям. Подавать.

Ну и до кучи ещё немного теории (перепост оттуда же):
Вот что-то жжёт меня изнутри, Михалыч - хочу ещё про плов прогнать букав :D

в ходе всестороннего исследования я для себя решил, что плов - это технология :znaika:
технология одновременно и сложная, и простая. по стадиям:
1. Обжаривание мяса в раскалённом масле (практически фритюр). Цель - быстро получаем румяную корочку на мясе, сохраняя сок по возможности внутри.
2. Обжаривание его же с овощами и приправами. Тут уже не фритюр, т.к. от овощей много сока - вот как в воге китайцы овощи обжаривают, немного похоже. Цель - основная подготовка овощей, ну и мясо чтобы приправилось, посолилось, пропиталось вкусом овощей, а овощи - мясным.
3. Тушение. Всё вышепожаренное тушится с небольшим количеством воды. Цель - экстрагировать те вкусные вкусы, которые мы создали обжаркой, в бульон. Ну, и мне зачастую кстати приходится то, что если что пристало ко дну казана, то на этом этапе исправится.
4. Варка. Добавляется рис, много воды и на быстром огне варится. Этот недолгий этап имеет две цели. Зирвак снизу при активной варке ещё больше экстрагирует в бульон, а рис сверху сопсна варится. Этап недолгий, т.к. рис буквально сжирает воду. Не столько она выкипает, сколько впитывается рисом.
5. Приготовление на пару. Закрыли крышку, маленький огонь - небольшой остаток воды наполняет посуду паром, который доводит рис.
6. Томление. Всё выключили - доходит. Всякое кипение останавливается, бульон и жир спокойно впитываются в рис.

Изменение перечисленных этапов возможно и имеет место быть, но при этом обеспечиваются те же цели, т.е. выходит "то на то". Вот я раньше зирвак не тушил - не большая беда, на следующем этапе (варке) эта потеря почти компенсируется. Вот, как мы видели, люди не заливают рис сразу всей водой и не выпаривают её на большом огне, а добавляют по мере необходимости и запаривают на маленьком под крышкой. Может так даже правильнее (но на мой вкус возни больше).
А вот например если рис с мясом сразу перемешать - это нарушение технологии гарантированно даст "кашку с мяском", ничем такой грех потом не исправишь :).

Соблюдение технологии важнее продуктов. Да, вкус у баранины и свинины разный. Да, рис очень разный бывает, один хорошо подходит в плов, другой плохо. Но если не соблюдать технологию, самые супер-продукты не спасут. Если зирвак подгорел - беда. Если он варился, а не жарился-тушился - получите рисовую кашку с мяском. Если накосячили с водой и температурой при готовке, получаем либо кашу-размазню, либо хрустящий рис-альденте с сыроватым вкусом, особенно противным на фоне жирного мяса.

Если технология соблюдается, то можно приготовить из гречки и куриных потрошков. Конечно, надо быть очень храбрым, чтобы назвать это пловом, но это хорошее, годное блюдо. Вкусное. Вон, кстати, Беска не даст соврать - "гречотто" - это было смело и здорово :D. Принцип тот же.

Вот. Извините, накатило :lol:
Буду рад услышать другие мнения и возражения ;)
Нужно еще ввести пару абзацев о приготовлении на открытом огне и в поле. Smile
А, точно!

Значицца так. Плов очень желательно готовить на костре. Тут, в отличие от шашлыка, дело не в романтике и запахе дымка - хотя это немаловажно тоже. Для плова нужна высокая температура. Обычной газовой горелки, даже большой, и на максимальном огне - немного не хватает. А на электроплите - лучше и не затевать.

Тупо на палке/треноге над костром - не рекомендуется, заколебётесь Smile. Ветер отдувает пламя от нужного места и придувает - к нежным частям тела повара Very Happy

В походных условиях надо соорудить импровизированную печурку, открытую сверху. Из кирпичиков сложить, или яму вырыть. Чтобы пламя было прикрыто с боков, а открыто только сверху, в казан, и со стороны топки.
И тогда всё получится. А то мне многие рассказывали, что пытались сделать в походе плов - мол, марны лёс. Сверху сырой, снизу сгорел.
вот, кстати, оригинал, который я открыл для себя лет 15 назад:
С чем в Одессе сложность, так это с национальными блюдами. Блюд существенно больше, чем наций, а наций, слава Богу, пока хватает. И все наши! Куда там клипу группы "Дюна"! Это, конечно, раздражает, но мы пока ухитрялись пережить даже румын, объявивших государственным языком румынский, на котором в Одессе практически никто не говорит. Так почему же плов - не наше национальное блюдо? Рецепт мне дала японка, детство она, как и положено ребенку врага народа, провела в Ка захстане, плов учила готовить узбечка,замужем она за русским, прек расно варит украинский борщ, а вместо хлеба подает к нему мацу - в об щем, наш человек.

Плов рассчитываем на средний чугунный казан - литра на три. Кста ти, никакая другая посуда не годится, маленького казана не хватит, а большой кончится желудочными неприятностями, ибо обжорство - это порок (хотя, вообще говоря, если все равно какой-то порок, лучше обжорства все равно не придумать - при условии, что, слава в вышних Фрейду, секс из разряда пороков отчислен за отсутствием состава преступления). В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафини рованное. Поставил на огоньи ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, хо дят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не паоленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов - блюдо неторопливое. В уз бекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнекч ное - десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.

Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук - кубиками помельче, морковку - со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика - да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан - в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую - какое-то другое блюдо получается.

А рис я начал готовить еще вчера - тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сли вать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью,а рассолом - это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило - в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, чтоБурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый - то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка...

Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго - минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го - появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне - черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нель зя - ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подави тесь - это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светлокоричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в "Королях и капусте". Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный - четверть чайной ложки, и черный - 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке "зира". На одесском Привозе около мо лочного корпуса или в самом корпусе ошивается такойсимпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже гото вая смесь для плова - она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйтедурака, лучше походите по своим базарчи кам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет - куда он денется!

Полученное жарево имеет забавное восточное название "зирвак". Он не должен пригореть - помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, ка кой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключитель ную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Какзирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она "главный приз", и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание - чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего. Впрочем, это совершенно не обязатель но.

Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ров ным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места - иначе все будет, как в рассказе Носова "Мишкина каша", все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-мед ленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так - прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посо ленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого - тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет - уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамичес кое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол - насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит свер ху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю - он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь. Можно подать нарезанную зелень, соус какой сами захотите, хлеб - белый, лаваш лучше всего, вроде бы купить его проблемы сейчас не составляет. Если подрежете к нему свежих помидорок четвертинками, тоже будет в самый раз.Зимой к плову так и просятся соленые огурчики и, может быть, если вам это нравится, острые корейские овощи. Запивать чаем, лучше всего зеленым и без сахара, если вином - лучше красным, если водкой - лучше не надо. Не выпендривайтесь и ешьте ложкой, сказки о том, что настоящий плов надо наворачивать ру ками, а потом еще для вкуса облизать пальцы - ксенофобская выдумка не доделанных колонизаторов. Пальчики оближете и так.
Помните, технология это уникальная. Французы, насмотревшись на плов (но не на его приготовление) где-то в XVII веке, во времена па роксизма франко-турецкой дружбы против австрийцев и испанцев (чего удивляться - будто в наше время в литературных кулуарах,увидев двух мирно беседующих писателей, не спрашивали "Против кого дружите?"), ре шили изготовить что-нибудь подобное. Зная, что мясо должно быть жир ным, но очень нежным, а рис быть желтого цвета, они добились этого, как умели - нежную телятину сначала варили, а потом обжаривали в сли вочном масле, рис варили отдельно от мяса в молоке и смешивали с желт ками. Как только французские инженеры, работающие на строительстве Су эцкого канала, завезли на родину правильный рецепт, этот кулинарный нонсенс забыли,как кошмарный сон. Называлось это убоище "миротон" и осталось в памяти народной лишь, как пример того, что технологии наци ональных блюд создавались тысячелетиями, и уж коль скоро затеял плов, делай его, как в Азии учили. Узбеки и казахи - они ведь тожеодесситы! И ничуть не хуже других. Так было и так будет снова. Рано или поздно.

Б.Бурда
hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Плов

Сообщение hgst »

Исходя из принципа - "лучше один раз увидеть ..."

Плов по-фергански - Хаким Ганиев у Сержа Марковича

phpBB [video]
hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Плов

Сообщение hgst »

ZingeR писал(а): Рис (вьетнамский длиннозёрный) промыть в проточной холодной воде до прозрачности, залить кипятком чтобы прикрыло, при этом неплохо сразу его подсолить. Очень хорош сюда рис сорта "жасмин". Рис сорта "басмати" ваще круто, но хочу предупредить - он особенный. Остаётся тонким, разваривается в длину - как вермишель получается. Аккуратно с ним, чтобы не ломался и не переваривать.
Жасмин, как сорт, имеет свой очень выраженный вкус поэтому для плова (где рис впитывает вкус мяса и т.д.) не годится. Для плова из того что у нас есть наиболее подходящим, наверное, будет всё же Басмати. Ни дев-зиры ни чунгары я пока в Минске так и не нашёл. Если басмати в плове разваривается - значит просто что-то было сделано не так - воды перелито или ...

А в чём идея заливать рис кипятком?

И по лавровому листу - не стоит его закладывать в зирвак - он вообще закладывается в процессе приготовления ненадолго в конце и всегда достаётся после готовности, т.к. просто начнёт отдавать горечь.
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Плов

Сообщение ZingeR »

- басмати очень нежный. то есть, риск "что-то сделать не так" повышается. а вообще - замечательно. особенно шикарен вид при открытии крышки над готовым пловом до перемешивания - рисинки торчат дыбом... не описать :)

- хм.. не заметил ничего неприятного с жасмином... так что, если нет басмати - остаётся тупо "вьетнамский длиннозёрный"?

- кипятком? не обязательно. подумаю над этой идеей, может это вообще ошибка... ведь приготовится он и без предварительного запаривания, куда денется. Но водой - обязательно. мокрый рис без воды не должен находиться, растрескается.

- лаврушка в конце (приготовления зирвака), прямо перед закладкой риса. После риса в казан уже ничего не добавишь :). И да, когда готово - сразу нахожу и выбрасываю. Вроде всё ОК, горечи не заметил.
Аватара пользователя
diki_PAPA
Ultra Fine
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46

Re: Плов

Сообщение diki_PAPA »

заливал как-то холодной водой и рис просто слипся, хотя может дело в рисе было
hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Плов

Сообщение hgst »

ZingeR писал(а): - хм.. не заметил ничего неприятного с жасмином... так что, если нет басмати - остаётся тупо "вьетнамский длиннозёрный"?
С ним нет ничего "неприятного". Просто этот сорт риса сам по себе обладает довольно выраженным вкусом. Поэтому он хорош для каш и тому подобных вещей. В плове рис впитывает вкус мяса, специй и т. д. - здесь дополнительный выраженный вкус, которым обладает рис, лишний - это мешает. Если нравится - никаких проблем :).

Басмати у нас сейчас валом везде.
- кипятком? не обязательно. подумаю над этой идеей, может это вообще ошибка... ведь приготовится он и без предварительного запаривания, куда денется. Но водой - обязательно. мокрый рис без воды не должен находиться, растрескается.
Для плова рис просто предварительно промывается и замачивается обычной водой. Для ризотто и паэльи - нет. Причина - получить определенный результат в конце. Кипяток здесь не нужен.
Аватара пользователя
немой
Ultra Fine
Сообщения: 1846
Зарегистрирован: 20 май 2012, 17:30

Re: Плов

Сообщение немой »

Конспектирую... На выходных буду кашеварить. :)
Аватара пользователя
diki_PAPA
Ultra Fine
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46

Re: Плов

Сообщение diki_PAPA »

немой, ждем отчет :) желаю несКАШЕварить :D
Аватара пользователя
немой
Ultra Fine
Сообщения: 1846
Зарегистрирован: 20 май 2012, 17:30

Re: Плов

Сообщение немой »

Все сработало! :)
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
немой
Ultra Fine
Сообщения: 1846
Зарегистрирован: 20 май 2012, 17:30

Re: Плов

Сообщение немой »

Из нюансов.
На 12 литров полтора кг риса и чуть меньше мяса. Лука "пожалел". Он потерялся. И конечно крышка нужна хорошая. Та времянка от выварки что я отыскал вовсю выпускала ароматный пар на радость гостям и назло мне. Пришлось подливать воду. О! Ну и конечно моя новая плита оправдала себя. Хотя хотелось бы погрузить казан чуть поглубже. Еще нужно обзавестись веслом для перемешивания плова. Найденные лопаточки не справлялись. Из полученного опыта приготовленная порция на 12 человек "от пуза".
Ну и сантоку по-американски в АУС-8 совершенно негоден для работы по морковке. 40Х13 тонкого сведения в очередной раз меня спас. :)
Велкам на плов! :roll:
Ответить