Knife Club Minsk

Давеча приобрел по совету друга в одном из гиперов тушку семги потрошеную с головой. (кету разобрали, та была дешевле).
Килограмм стоит около 80 тыс рублей. Тушка зависла на 1,7кг. В сравнительно неплохом состоянии, возможно даже один раз замораживали.
Решено было ее разделать на филе и засолить.
Как раз кстати недавно приехали филейники от трамонтины. Взял меньшего.
Ну и небольшой фотоотчет.
Соли взял немного - 2 чайных ложки с горкой, немного сахара и перчика молотого. Капнул маслица, хотя можно было и без него.
По итогу солилась одну ночь. К утру была замечательная слабосоленая красная рыбка. Да еще и на суп 3 раза сварить осталось. Экономия на лицо.

небольшое продолжение Тут приведено сравнение филейника трамонтина и бергофф.
Бергофф отнюдь не плох в целом. Проигрывает только по длине. Он гибче и даже чуть тоньше, сталь как минимум не хуже чем на трамонтине.
Только подобных клинков в наборах и россыпью (такого качества) я в последнее время не встречал.

Красивенькое филе уложенное в 2 слоя.

Нельзя смотреть это перед обедом!
Респект кулинару.
Крышкой контейнер закрывали?
UPD: Как вам удалось одновременно рыбу "разбирать" и фотографировать? Фотоаппарат тоже стал слабосолёным?

Абавязкова.

Замораживали точно.
Мы дома делаем слабосоленую не снимая шкурки, из охлажденной рыбы - текстура совсем другая. Делаем без масла, но, кроме сахара и крупной соли, еще добавляется водка и укроп (шведы, по-моему, так первые делать начали).

evtan, пост очень правильный, многие недогадываются

филе сёмгов всяких в вакууме в последнее время чота не выдерживает критики. похоже, сильно нашпиговано "рассолами-наполнителями". возможно, масло растительное ещё применяют. Оно очень рыхлое и течёт с него безбожно.

намного лучше "балычки" из форели подкопченной производства виталюр. на филе разделываю сам. выходит чуть дороже, но гораздо лучше.

и малосолил сам, да. из охлаждёнки, правда (в санта-бремор брал). много раз, но уже давно чё-та не загонялся. обычно ведь прямо перед приходом гостей приходится схватить какой-нить багет и рыбку для бутеров, а тут заранее надо заморочиться. но скоро НГ, настаёт не неожиданно, так что нужно

немного имхо:
- кета на ето дело, конечно, получше горбуши, но до атлантических лососей не дотягивает - постновата.
- кстати, с них станется по акции чё-нить тихоокеанское, что покрупнее, подсунуть, надо бдить
не то чтобы они плохие, но они стоят дешевле по жизни, акция может оказаться мнимой.
Как-то неаккуратненько рёбра снимались. Да и кожа... Ножи виноваты или рыба такая рыхлая?

- как я этих рыб малохолил:
Разделывал на филе с кожей. мне думается, снимать с кожи лучше перед нарезкой на стол.
Не мудрил с расолами и пр., самый тупой метод: смешал соль с сахаром (по рецепту пополам, но мне не нравится, добавлял 4:1), посыпал со стороны мяса, сложил два куска солью внутрь, кожей наружу, обмотал в пищевую плёнку, в миску и в холодильник. Никакое масло не применяю. По рецепту положено после засола воткой сбрызнуть для дезинфекции (соли мало), но я не парился.
пока свежемалосольная (не прошла ферментация), юзал также в начинку для сушимаков.

Если кому лень рецепты изучать - планирую поехать в "Санту" за слабосоленой готовой, которую они делают без всякого ... Скидка будет процентов 30% от розницы, кому нужно, дайте знать. Dimon&K, про тебя помню.

Мы во Владивостоке делали еще проще (там кр. рыбки много), брали "хвост" - т.е рыбу, вырезали жабры, "вскрывали" брюхо, (потрошили) , разрезали вдоль спинки, везде натирали солью, и в разрез спинки тоже, в брюшки и спинку обильно солили. Потом брали обоину (плотную бумагу можно) туго заворачивали рыбину, сверху несколько туров бинта....и на 3 суток в холодильник!....очень вкусно!