Семга слабосоленая

Рецепты от участников форума.
evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Семга слабосоленая

Сообщение evtan »

Давеча приобрел по совету друга в одном из гиперов тушку семги потрошеную с головой. (кету разобрали, та была дешевле).
Килограмм стоит около 80 тыс рублей. Тушка зависла на 1,7кг. В сравнительно неплохом состоянии, возможно даже один раз замораживали.
Решено было ее разделать на филе и засолить.
Как раз кстати недавно приехали филейники от трамонтины. Взял меньшего.
Ну и небольшой фотоотчет.
Соли взял немного - 2 чайных ложки с горкой, немного сахара и перчика молотого. Капнул маслица, хотя можно было и без него.
По итогу солилась одну ночь. К утру была замечательная слабосоленая красная рыбка. Да еще и на суп 3 раза сварить осталось. Экономия на лицо.
IMG_0028.JPG
IMG_0030.JPG
IMG_0031.JPG
IMG_0033.JPG
IMG_0035.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Experientia est optima magistra.
evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Семга слабосоленая

Сообщение evtan »

небольшое продолжение
IMG_0038.JPG
IMG_0041.JPG
IMG_0054.JPG
IMG_0055.JPG
IMG_0056.JPG
Тут приведено сравнение филейника трамонтина и бергофф.
Бергофф отнюдь не плох в целом. Проигрывает только по длине. Он гибче и даже чуть тоньше, сталь как минимум не хуже чем на трамонтине.
Только подобных клинков в наборах и россыпью (такого качества) я в последнее время не встречал.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Experientia est optima magistra.
evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Семга слабосоленая

Сообщение evtan »

Красивенькое филе уложенное в 2 слоя.
IMG_0057.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Experientia est optima magistra.
redflag
Fine
Сообщения: 574
Зарегистрирован: 09 апр 2013, 12:26
Откуда: Несвиж

Re: Семга слабосоленая

Сообщение redflag »

Нельзя смотреть это перед обедом! :stop:
Респект кулинару.
Крышкой контейнер закрывали?
UPD: Как вам удалось одновременно рыбу "разбирать" и фотографировать? Фотоаппарат тоже стал слабосолёным? :mrgreen:
evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Семга слабосоленая

Сообщение evtan »

Абавязкова.
Experientia est optima magistra.
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Семга слабосоленая

Сообщение reo »

Замораживали точно.
Мы дома делаем слабосоленую не снимая шкурки, из охлажденной рыбы - текстура совсем другая. Делаем без масла, но, кроме сахара и крупной соли, еще добавляется водка и укроп (шведы, по-моему, так первые делать начали).
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Семга слабосоленая

Сообщение ZingeR »

evtan, пост очень правильный, многие недогадываются :)

филе сёмгов всяких в вакууме в последнее время чота не выдерживает критики. похоже, сильно нашпиговано "рассолами-наполнителями". возможно, масло растительное ещё применяют. Оно очень рыхлое и течёт с него безбожно.

намного лучше "балычки" из форели подкопченной производства виталюр. на филе разделываю сам. выходит чуть дороже, но гораздо лучше.

и малосолил сам, да. из охлаждёнки, правда (в санта-бремор брал). много раз, но уже давно чё-та не загонялся. обычно ведь прямо перед приходом гостей приходится схватить какой-нить багет и рыбку для бутеров, а тут заранее надо заморочиться. но скоро НГ, настаёт не неожиданно, так что нужно :)

немного имхо:
- кета на ето дело, конечно, получше горбуши, но до атлантических лососей не дотягивает - постновата.
- кстати, с них станется по акции чё-нить тихоокеанское, что покрупнее, подсунуть, надо бдить :)
не то чтобы они плохие, но они стоят дешевле по жизни, акция может оказаться мнимой.
Как-то неаккуратненько рёбра снимались. Да и кожа... Ножи виноваты или рыба такая рыхлая?

- как я этих рыб малохолил:
Разделывал на филе с кожей. мне думается, снимать с кожи лучше перед нарезкой на стол.
Не мудрил с расолами и пр., самый тупой метод: смешал соль с сахаром (по рецепту пополам, но мне не нравится, добавлял 4:1), посыпал со стороны мяса, сложил два куска солью внутрь, кожей наружу, обмотал в пищевую плёнку, в миску и в холодильник. Никакое масло не применяю. По рецепту положено после засола воткой сбрызнуть для дезинфекции (соли мало), но я не парился.
пока свежемалосольная (не прошла ферментация), юзал также в начинку для сушимаков.
Аватара пользователя
vese10FF
Extra Сoarse
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 19 янв 2013, 15:37
Откуда: Могилев

Re: Семга слабосоленая

Сообщение vese10FF »

phpBB [video]
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Семга слабосоленая

Сообщение reo »

Если кому лень рецепты изучать - планирую поехать в "Санту" за слабосоленой готовой, которую они делают без всякого ... Скидка будет процентов 30% от розницы, кому нужно, дайте знать. Dimon&K, про тебя помню.
Изображение
Аватара пользователя
Doka
Extra Сoarse
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 05 сен 2014, 07:48
Откуда: г. Гомель

Re: Семга слабосоленая

Сообщение Doka »

:stop: Мы во Владивостоке делали еще проще (там кр. рыбки много), брали "хвост" - т.е рыбу, вырезали жабры, "вскрывали" брюхо, (потрошили) , разрезали вдоль спинки, везде натирали солью, и в разрез спинки тоже, в брюшки и спинку обильно солили. Потом брали обоину (плотную бумагу можно) туго заворачивали рыбину, сверху несколько туров бинта....и на 3 суток в холодильник!....очень вкусно! :D
Ну не могу я засунуть свой язык в задницу: там ведь уже и шило, и диплом, и мечты о светлом будущем...
Ответить