evtan, пост очень правильный, многие недогадываются
филе сёмгов всяких в вакууме в последнее время чота не выдерживает критики. похоже, сильно нашпиговано "рассолами-наполнителями". возможно, масло растительное ещё применяют. Оно очень рыхлое и течёт с него безбожно.
намного лучше "балычки" из форели подкопченной производства виталюр. на филе разделываю сам. выходит чуть дороже, но гораздо лучше.
и малосолил сам, да. из охлаждёнки, правда (в санта-бремор брал). много раз, но уже давно чё-та не загонялся. обычно ведь прямо перед приходом гостей приходится схватить какой-нить багет и рыбку для бутеров, а тут заранее надо заморочиться. но скоро НГ, настаёт не неожиданно, так что нужно
немного имхо:
- кета на ето дело, конечно, получше горбуши, но до атлантических лососей не дотягивает - постновата.
- кстати, с них станется по акции чё-нить тихоокеанское, что покрупнее, подсунуть, надо бдить
не то чтобы они плохие, но они стоят дешевле по жизни, акция может оказаться мнимой.
Как-то неаккуратненько рёбра снимались. Да и кожа... Ножи виноваты или рыба такая рыхлая?
- как я этих рыб малохолил:
Разделывал на филе
с кожей. мне думается, снимать с кожи лучше перед нарезкой на стол.
Не мудрил с расолами и пр., самый тупой метод: смешал соль с сахаром (по рецепту пополам, но мне не нравится, добавлял 4:1), посыпал со стороны мяса, сложил два куска солью внутрь, кожей наружу, обмотал в пищевую плёнку, в миску и в холодильник. Никакое масло не применяю. По рецепту положено после засола воткой сбрызнуть для дезинфекции (соли мало), но я не парился.
пока свежемалосольная (не прошла ферментация), юзал также в начинку для сушимаков.