Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Рецепты от участников форума.
Ответить
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение reo »

(с) В. Я. Цеслер.jpg
"Бабка". Know how:
От Paradoks
От Zinger

Собственно, сегодня в результате обсуждения, начавшегося тут, по рекомендации Zinger, не откладывая в долгий ящик (что оказалось весьма верным ходом), отобедали с irr в гастро-пабе "Sheff". А направил он нас потому, что там ему было вкусно
ZingeR писал(а):известный белорусский шеф-повар. Крупный спец по стейкам, увлекается старобелорусской кухней.
Не хочу претендовать на лавры проекта одного известного белорусского ресурса, да и были мы там совсем не инкогнито, буду краток:
1. С 10.11 по 16.11 (если мне не изменяет память) там проходит неделя белорусской кухни под эгидой Мингорисполкома. Нотариально заверенный скриншот фото прилагаю:
WP_20141111_13_23_23_Pro.jpg
Так что у любого желающего есть шанс отведать того же.
Но без драников. Прошу простить меня, но я слабо представляю себе меню без драников. Ну, то есть, теперь представляю - я его видел. А ведь шёл и думал: "драники-то они сами точно делают, не может быть иначе, с таким-то позиционированием".
2. После того, как сообщили официанту, что хотим попасть в эпицентр фестиваля белорусской кухни, получили в подарок наборы карточек с рецептами.
3. Заказали: грибную поливку, зразы куриные «По-виленски», и морс из вишни и клюквы, хлеб (потому что сами пекут). Буду краток: поливка была с большим количеством грибов (шампиньоны и "белые", но не сушеные), но неестественным вкусом (либо "кубик", либо, что лучше - молотые сушёные).
Зачем там сверху укроп, перебивающий "всё и вся" мне не очень понятно, но, видимо, я к укропу предвзято отношусь. Кстати, в морсе его не было, но он был очень сладкий, такой, что я засомневался, что он делался c "привлечением" клюквенного сока (если мне память не изменяет, он в "финале" добавляется). Зразы в разрезе хороши: курица не рубленая, начинка с лисичками. Но... МАЙОНЕЗ. Зразы политы майонезом и запечены в духовке. На этом можно ставить точку. Не за то боролись защитники Маона :mrgreen: Мое отношение к нагреванию холодного соуса сложно описать словами, не говоря уже об отношении рецепторов. Хотя, сначала, признаюсь я засомневался, чтоб такоэ да в таком месте, но irr-ыч был суров: "не показалось, он, маянэзiк"

UPD: уже после я прочитал, что в "неделе" принимает участие 85 заведений Минска, и все подают одинаковое меню. Но все равно уверен, что в гастро-пабе запеченного маянэзiка быть не должно. Ну и драников нет, ни в меню недель (ну, допустим, "сверху не спустили"), ни в "своём". А это, по меньшей мере, странно.

Тем не менее, я попробую заглянуть туда на голёнку, штрудель и пару закусок.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Изображение
Аватара пользователя
kirstarovoitov
Medium
Сообщения: 386
Зарегистрирован: 19 авг 2013, 14:46

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение kirstarovoitov »

Сам термин "белорусская кухня" (раз уж появилась такая тема) вызывает некоторый здоровый скептицизм, т.к. для существования национальной кухни должна существовать как минимум история нации. И параллельно сформированные традиций, национальные особенности и культура. А то с нашей двадцатилетней историей рассуждения о национальном звучат странно. Да и формируются они (особенности) под эгидой "Мингорисполкома", а не менталитета. Такие вот мысли возникли на этот счет, вытекшие из школьного курса истории.
Но!
Идею каким-то образом обобщить представления мемберов форума о белорусской кухне в рамках собсна форума было бы здорово. И желательно с рецептами или туториалами от бабушек и мам, проживающих (проживавших ранее) в белорусской глубинке. Типа толстых блинов с мачанкой, резников со сметаной и огурцов с медом.

Написал вот про огурцы с медом и понял, что не могу придумать ниодного "национального" блюда, что бы не потянулись сомнения в сторону Украины, Литвалатвии или Польши.
Dr.Seldom
Coarse
Сообщения: 231
Зарегистрирован: 25 авг 2014, 17:40

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение Dr.Seldom »

kirstarovoitov, а довольно известная "затирка"? Мука+вода=комки+варить+ потом молоко.
Поживу - увижу, доживу - узнаю, выживу - учту!
Paradoks
Fine
Сообщения: 717
Зарегистрирован: 09 июн 2014, 16:45

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение Paradoks »

ну а как же ''бабка''? по-моему чисто белоруское блюдо
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение ZingeR »

kirstarovoitov, не разжигай ;)
а то есть и сторонники версии, что это как раз литва - "новодел", случайно выделившаяся окраина, к которой ещё и общее название страны "прилипло" ;)
давай кухней ограничимся. той, что на территории РБ считается местной, существующей тут давно, а не понаехавшей в недавнее время типа пиццы или суши.

reo, я сегодня до конца осознал важность идеи с драниками. Это действительно самый лучший "базовый тест" на белорусскую кухню. Потому что вопрос качества драников возникнет во вторую очередь. Сначала проверяем - не приготовлено ли это из замороженных полуфабрикатов польского (немецкого, турецкого, китайского...) происхождения. Если да - то оценка заведению зиро-зиро, сиречь полный дисквал. А такое небось случается чуть реже чем всегда?
Аватара пользователя
kirstarovoitov
Medium
Сообщения: 386
Зарегистрирован: 19 авг 2013, 14:46

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение kirstarovoitov »

ZingeR Ну в общем-то и цели такой не ставил. Высказался. "Имею право" (с) А приготовленные из ПФ драники зачастую дают фору самобытным (в общепите обычно). Так-что зиро-зиро за ПФ с одной стороны правильно, с другой ставить не зиро-зиро за натуральные, но черные и без хрустящей корочки по окружности не оно.. Важно ведь вкусно чи не. Хоть и вопрос субъективного восприятия совершенно.
По поводу Литвы понятно.


А по поводу бабки тоже нет чувства удовлетворенности.
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение reo »

kirstarovoitov писал(а):А приготовленные из ПФ драники зачастую дают фору самобытным
а ещё китайская себенза (правильно сказать "китайский себензовидный нож") иногда получше оригинала

Полуфабрикат (в классическом его понимании, не "заготовка") в общепите вызывает, мягко говоря, удивление (если мы не про "базар-вокзал"). Когда-то в одном милом городе, при попытке заказать мясное ассорти, в зал вышел повар, и, оглядев компанию, спросил: "Вы колбасы не можете дома поесть? Если ничего кроме из меню не приглянулось, скажите, чего бы хотели, я приготовлю." До сих жалею, что не спросил, зачем в меню указано.
Каким должен быть драник мы знаем :) не взирая на постоянные изменения в учебниках истории.
Еда должна быть красивой и вкусной. (с) Кэп.
Я считаю, что блюдо должно выглядеть и/или источать аромат так, чтобы у меня появилось желание попробовать на вкус.
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение ZingeR »

kirstarovoitov, замороженные промышленные полуфабрикаты драников, независимо от качества продукта, в "заведениях 1-й и высшей наценочной категории", по моему, недопустимы в принципе. Это, в сущности, мошенничество. Мы же пришли в заведение покушать, там типа кухня, шефповар, рецепты, все дела... Оно ведь так позиционируется, а не как хорошее место для посиделок с "буфетом" по остаточному принципу?
А если этот тест passed, то шансы на зиро-зиро всё ещё есть. Поскольку несъедобные драники существуют :)
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение reo »

Лет 9 назад, большой компанией мы праздновали ДР тут.
Половина присутствовавших не мероприятии, при встрече вспоминают драники: их качество, прежде всего, затем количество :lol:
Так вот, при резервировании места на ранней стадии подготовки мероприятия, на мой вопрос "сами готовите драники?" я получил ответ "а как же, непременно закажите, и побольше, они у нас - предмет особой гордости".
А еще была традиция праздновать ДР приятеля в ГК "Сергуч" (Березинский заповедник), так вот за вечер в день заезда обычно 200-250 "handmade" драников находили пристанище в наших желудках. В некоторых случаях, драники заказывались по принципу "пока картофель не закончится". Один раз попытались сослаться на это сразу после приготовления первых 5-6 порций, и в следующий заезд, при бронировании номеров, я попросил товарища уточнить, все ли в порядке с картошкой, и не нужно ли захватить с собой из Минска...
Я, конечно, понимаю, что драники для престижных заведений могут быть не очень рентабельны (хотя о каких тогда "звездах" вести речь?), но есть несколько "how to" для того, чтобы сделать хорошо всем. Например, подавать драники сразу в количестве 20-30-50 шт. в одной порции, трудоемкость кратно не растет, а выручка из расчета руб/мин уже нормальная получается. Так как при приготовлении драников можно пользоваться заготовками (проверено на одном из моих "загородних" ДР) - вопрос только в правильном хранении, существенных препятствий быть не должно...
А по поводу бабки тоже нет чувства удовлетворенности.
а ней-то что не так?
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Белорусская кухня. Где отведать? Как приготовить?

Сообщение ZingeR »

А кто что думает насчёт рецепта драников?

КаноничЪно вроде как картошка и соль - сё.
Некоторые (побей меня бог, не понимаю зачем) добавляют соду.
Я добавляю обязательно лук (кроме вкуса, он ещё типа стабилизатора, не даёт картошке темнеть)
Добавляют муку (я тоже, капельку, но не всегда - от картошки зависит). Добавляют крахмал ( :shock: в картошка его мало, штоле?)
Добавляют приправы (я чёрный перец попробовал - плохо, горчит. майоран лучше, но и без него хорошо).
Есть и версии, на чём жарить (подсолнечное масло, свиной жир)... Выбор сковородки, в конце концов :mrgreen:
Ответить