Knife Club Minsk

Делимся рецептурой засолки сала.
В магазах дорогое, частников прикрыли, а хочется...

О, это дело

Рассказываю рецепт, как раз приготовил и уже некоторую часть съел

1. На рынке или в другом хорошем месте приобретаем свиную грудинку (он же бочок), с мягкой (смалёной) шкуркой. Можно с рёбрами.
2. Вымыть, обсушить полотенцем, если есть рёбра - снять их и употребить для других целей (барбекю там и т.д.). Нарезать кусками (брусками) ~4x12 см.
3. В тарелке смешать соль и приправы: чёрный молотый перец, кориандр молотый, лавровый лист молотый. Кориандр и лавровый лист лучше измельчить самостоятельно непосредственно перед тем как, например, перетерев с этой солью пестиком в ступке. Перец, в общем, тоже лучше свежемолотый.
4. Чеснок измельчить ножом.
5. Куски сала тщательно со всех сторон обвалять в смеси соли и специй, и плотно-плотно, без щелей, уложить в мисочку, пересыпая чесноком.
6. На ночь можно оставить без холодильника, дальше в холодильник на 3 дня.
7. Снять пробу . Если ОК на соль, то можно заканчивать. Если ещё не ОК - можно подождать пару дней. Если промахнулся с солью - можно чуть добавить (осторожно! убавить не удастся ).
8. Из сала выделился в миску сок - он не нужен. И вообще, счистить с сала излишки соли и чеснока, завернуть в пищевую плёнку и в морозилку.

Кирюх, В морозилку то чего? Че ему станется то? Оно ж сало... Наоборот всегда дрючил тещу, маму и бабушку за морозилку.
Кстати, когда солю, а солю редко, соль, черный перец и чеснок. Но этом все. Какафония не получается с лаврушкой и кориандром?

kirstarovoitov, по порядку:
- я делаю сало "малосольное", и оно даже имеет (крайне маленькие, правда) шансы протухнуть. Но это не главное, главное что если просто так, то оно сохнет в холодильнике, и вкус портится. Иногда выдерживаю пару-тройку дней в холодильнике после засолки, чтобы вкус нормализовался, не намекал на сырое. Ферментация, наверное... А потом в морозилку, т.к. при дальнейшем хранении всё-таки хуже становится. А заморозка-разморозка не вредит. Тем более, его и размораживать не надо. Взял кусок, наслайсил тоненько, пока донёс до стола - уже отличная кондиция .
- именно лаврушка и кориандр туда само то, к перцу и чесноку. сочетается хорошо. можно поэкспериментировать, конечно, к примеру, к чесноку ещё стручок чили настрогать. то же и с сухими приправами. но приведённый вариант - каноничЪный, как для меня. проверенный, от мам/пап/бабушек.

kirstarovoitov писал(а):... Какафония не получается с лаврушкой и кориандром?

Каляндра в сале - наше все!

ждать "созревания" 3-4 дня не хватает терпелки
экспресс метод: берем сало куском 2х3м, надрезаем до чепрака полосами по 4-5см но не повреждая оный, в разрезы тоненькими "пятачками" чеснока, специй разных, соли, укладываем плотненько в подходящую емкость. Обсыпаем оставшимися специями и солью. Через сутки начинаем снимать пробу.

Взял спинную часть на кости.
Сало/мясо получилось 50 на 50. Порезал на куски (наверное большие...) размером 15 на 6-7см, толщиной 7-8см.
Пересыпал солью смешанной с приправами и чесноком.
Поставил на балкон - там прохладно.
Стоит уже сутки, пустило сок (немного). Сегодня еще малость соли добавил.
... вопрос по чесноку - лучше его измельчить ножом или на чеснокодавилке???
.
Как я понял, проштудировав немного просторы инета, для засолки сала надо немного - сало+соль+специи. Это основа. Как и в приготовлении вина - главное иметь виноград+сахар+вода, остальное нюансы.

В тузлуке. Особенно рекомендую любителям шкурки. По канону - 14дней засолка, но по моему вкусу солёно получается, неделю в самый раз.

А из морозилки режется веселее, люблю тоненько

Вот хочется, чтобы шкурка была мягкой - ее в соке держать надо или как?

.
14 дней или неделя - это где? В холодильнике?

evtan писал(а):... вопрос по чесноку - лучше его измельчить ножом или на чеснокодавилке???

Я практически везде, где требуется мелкий, давлю спуском ножа на доске, потом немного дошинковываю. Имхо так лучше всего аромат отдает.

Да, в холодильнике. Но раз ты уже сухим засолил, в следующий раз рекомндую.