Сулугуни

Рецепты от участников форума.
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Сулугуни

Сообщение reo »

Ингредиенты:
Молоко коровье свежее (из 1 л молока получается около 100 г. сулугуни)
Пепсин
Соль
Вода

Понадобятся:
Термометр кулинарный
Длинная деревянная ложка
Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!

Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется. :)

Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.

Изображение Изображение

Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.

Изображение Изображение

Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.

Изображение Изображение

Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).

Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.

Изображение

Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).

Изображение

Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.

Изображение

Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.

Изображение

Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.

Изображение

Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).

Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.

Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!


Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.

А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!

Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
- Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
- Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.

Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.

Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.

Итак, плавим!

Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.

Изображение

Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.

Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение Изображение

Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.

Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.

Изображение Изображение Изображение Изображение

Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.

В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.

Изображение

Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.

Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.

Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!

Изображение Изображение Изображение Изображение

Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.


P.S. Если соберётесь "исполнять", готов дать рекомендации по fine tuning дабы гарантировать результат с первой попытки (температура, время, есть зависимость от времени года и т.п.). Я делал его и дома, и в походных условиях - результат одинаков :)

P.P.S. А если нагреть неподсоленную сыворотку, то можно получить надуги, он является побратимом рикотты :) Из надуги можно сделать начинку для хинкали по-тушетски, но это уже совсем другая история ;)
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Сулугуни

Сообщение ZingeR »

Да... могу только сказать, что ассортимент смайлов у нас на форуме явно недостаточный :roll:

буквами сложно выразить, в общем, очень впечатлён :)
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Сулугуни

Сообщение reo »

А к свежему молоку у кого-нибудь доступ есть? Так чтобы недалеко от Минска и вменяемо стоило (Комаровку не предлагать).
Изображение
Аватара пользователя
diki_PAPA
Ultra Fine
Сообщения: 3511
Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46

Re: Сулугуни

Сообщение diki_PAPA »

У меня на даче есть бабуля прикормленная. В сезон всегда у нее берем. Но некоторые предпочитают проверенные источники 8-)
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Сулугуни

Сообщение reo »

А сколько коровок у нее? Сколько дают в день?
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Сулугуни

Сообщение ZingeR »

если так ставить вопрос - то и ко мне на даче нобегает регулярно соседская бабушка, предлагает молоко, творог...

корова у ей вроде одна
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Сулугуни

Сообщение reo »

Благородные доны, а далеки ли Ваши дачи от града стольного?
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Сулугуни

Сообщение ZingeR »

д.Рогово, ~35 км
это недоезжая 4км до Радошковичей по радошковичской же трассе (вылет с долгиновского), либо мимо Заславля по молодечненской, за линию сталина, на перекрёстке петришки-рогово направо на рогово, там ещё 3 км
ну и между ними ещё есть одна дорога, по бетонке.
Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Сулугуни

Сообщение reo »

ZingeR недалеко...
А ты когда дачный сезон открываешь?
Изображение
Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Сулугуни

Сообщение ZingeR »

ну, я там уже был в этом году... так что уже буду заезжать время от времени.
заглянуть к бабушке, спросить о перспективах скупки время от времени по 10 литров?
Ответить