Нам понадобится:
1. Мясо (баранина или говядина) 1,5 кг
2. Лук 1,5 кг
3. Растительное масло 0,25 кг
4. Соль, столовая ложка с горкой
5. Молотый чёрный перец, чайная ложка с горкой. Ну и самый главный ингредиент - несколько десятков плоских речных камней размером в ширину ладони. Перед применением их необходимо тщательно вымыть щеткой. Мясо нарезать крупными ломтиками, толщиной 2-2,5 см, лук - на 4 части. В разогретый казан налить масло. На дно казана выложить часть камней. Высыпать на камни 1/3 лука Положитьна на лук слой мяса, посолить его, поперчить. На мясо сверху выложить ещё один слой камней. Высыпать остатки лука, положить ещё один слой мяса, опять посолить и поперчить. Выложить поверх оставшиеся камни. Долить 1 литр чистой питьевой воды, закрыть крышку и держать на небольшом огне 2 часа.
Затем камни удалить, мясо и бульон/соус разложить по тарелкам и вперёд. Мясо буквально разваливается на волокна и тает во рту , а соус, в который превратился бульон, имеет сладковатый вкус и отлично подчеркивает вкус мяса. Я на знаю, какая именно роль в этом блюде отводится камням, у меня несколько версий :
1. Отделяет мясо от чугуна, делая нагрев постепенным и не допуская пригорания.
2. Не позволяет мясу всплывать, обеспечивая контакт с бульоном.
3. Камни играют роль рассекателя, равномерно распределяя горячие потоки, поднимающиеся от дна казана
4. Тепловой буфер. Исключают колебания температуры в казане.
Не знаю так это или нет, но одно точно скажу - дважды пытался приготовить в казане говядину на луковой подушке, первый раз тушил два часа, второй - четыре. Оба раза мясо получилось для людей с хорошо развитой жевательной мускулатурой. Мясо же на камнях при всех тех же ингредиентах отличается кардинально.
В общем приятного аппетита!
