Паста Alla Сarbonara

Рецепты от участников форума.
hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 14:44

О! Глядя на фото выше - у нас уже появились мельнички Пежо (кто в теме). Пежо делает хреновые машины и хорошие мельницы для кухни :D

И вино в соусе - попробуйте тщательнее выпаривать - кислота уйдёт. Если вино не выпарить полностью - в ризотто, пасте - будет кислой.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6371
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 10 окт 2013, 14:53

hgst писал(а):О! Глядя на фото выше - у нас уже появились мельнички Пежо (кто в теме). Пежо делает хреновые машины и хорошие мельницы для кухни :D
Мельничка с рынка, самая обыкновенная, разве что рабочая часть керамическая...
Я просто по неведению думал, что буковка "P" на гаечке означает "Pepper" :mrgreen:
+375291775771

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 15:00

Что ещё интересного в пасте...
Даже когда смотришь как кто-то готовит - важно знать на что именно обращать внимание. Что касается пасты - важно когда паста и соус готовы одновременно (!), т.е. никто нигде никого не ждёт и не остывает.

Не должно быть такого что мы сварили пасту, откинули её на дуршлаг и готовим соус, а затем смешиваем. Или наоборот - подготовили соус, выключили, а затем варим пасту. Всё одновременно

P - это Pepper, S - соль.
На фото не пежо :). Я просто для любителей кухни вспомнил :)

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6371
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Dr.Demis » 10 окт 2013, 15:08

hgst писал(а):Паста вмешивается в горячий соус, т.к. она в нём ещё некоторое время готовится и впитывет его вкус и т.д.
В моем рецепте паста горячая, а соус холодный. Такой рецепт :oops:
hgst писал(а):И вино в соусе - попробуйте тщательнее выпаривать - кислота уйдёт. Если вино не выпарить полностью - в ризотто, пасте - будет кислой.
Это же химия. Вроде как при выпаривании (сперва спирт, потом вода) концентрация кислоты только увеличивается (раствор кислоты=кислота+вода). То есть при выпаривании становится только кислее, общее количество кислоты не может уменьшится. Разве что нагреть выше температуры кипения, тогда многие кислоты распадаются, но боюсь, что от соуса тогда мало что останется :mrgreen:
+375291775771

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 10 окт 2013, 15:16

Dr.Demis писал(а):В моем рецепте паста горячая, а соус холодный. Такой рецепт :oops:
:) так я же ничего не имею против :) - я делюсь тем что сам знаю :) Там ведь 2 этапа - сначала бекон + лук (чеснок) а уже затем сверху идут яйца + сливки + сыр
Dr.Demis писал(а):
hgst писал(а):И вино в соусе - попробуйте тщательнее выпаривать - кислота уйдёт. Если вино не выпарить полностью - в ризотто, пасте - будет кислой.
Это же химия. Вроде как при выпаривании (сперва спирт, потом вода) концентрация кислоты только увеличивается (раствор кислоты=кислота+вода). То есть при выпаривании становится только кислее, общее количество кислоты не может уменьшится.
Я не могу сказать точно какие именно химические процессы происходят при тепловой обработке. Пока есть вода температура около 100 гр. Когда она испарилась температура повышается и процессы обработки продуктов уже другие. Как пример - в воде не пригорает :)
Скажу из личного опыта - если в ризотто не выпарить полностью вино и начать вливать бульон - оно будет кислым. - первый раз услышал на мастер-классе по итальянской кухне.
В соусах к пасте всегда выпариваю вино полностью - на кислоту никто не жаловался, правда я и не лью туда много вина.

Я сам тоже не любитель соусов на базе помидоров - больше предпочитаю сливочные. И кислоту тоже не люблю

Аватара пользователя
kirstarovoitov
Medium
Сообщения: 386
Зарегистрирован: 19 авг 2013, 14:46

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение kirstarovoitov » 11 окт 2013, 00:17

машинка у меня для раскатки есть с кучей насадок
Подскажи где купить.. Давно мысли бродят о ней, хотя еще и не искал.

hgst
Extra Сoarse
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 18 май 2012, 16:51

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение hgst » 11 окт 2013, 02:09

Я брал на eBay.
У нас пару раз видел в барахолке на онлайнере

Аватара пользователя
mix
Coarse
Сообщения: 294
Зарегистрирован: 20 май 2012, 19:47
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение mix » 23 окт 2013, 19:29

Давеча попробовал приготовить. Замечательно! Спасибо за рецепт!
Да будут прокляты фисташки без трещины!

Кирка
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 16 апр 2019, 20:33

Re: Паста Alla Сarbonara

Сообщение Кирка » 06 апр 2020, 10:55

Спасибо! А вот моя любимая карбонара
Паста карбонара (классический рецепт)
Изображение
Паста карбонара - самая популярная итальянская паста в мире. Секрет её популярности не только в доступности ингредиентов и времени приготовления. Главное, это неповторимый вкус - сливочный и нежный, хотя настоящая паста карбонара готовится без сливок. Важно соблюдать рецепт приготовления, чтобы получился правильный соус.
Продукты
(на 5 порций)
Спагетти - 400 г
Бекон - 200 г
Яйца куриные - 4 шт.
Сыр пармезан - 50 г
Масло сливочное - 2 ст. ложки
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Чеснок - 2 зубчика
Вода - 2,3 л
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу

Нарезаем бекон кубиками. Два зубчика чеснока раздавливаем ножом.
Разогреваем сковороду, растапливаем 1 ст. ложку сливочного масла и обжариваем бекон с чесноком. Жарим на слабом огне 10 минут, из бекона должен вытопиться жир, но бекон должен остаться мягким. После обжаривания чеснок удаляем.
В кипящую воду (2,3 л) добавляем 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку оливкового масла и спагетти. Варим спагетти так, как указано на их упаковке, важно соблюдать указанное время варки, чтобы сварить спагетти правильно.
Отделяем 3 желтка от белков. Кладем в миску желтки и одно яйцо, солим и перчим (по 1 щепотке), хорошо взбиваем.
Добавляем 2 ст. ложки натертого сыра, перемешиваем.
Готовые спагетти откидываем на дуршлаг, предварительно оставив 300 мл воды, в которой они варились.
Выключаем огонь под сковородой с беконом, добавляем спагетти и 1 ст. ложку сливочного масла.
Вливаем взбитые яйца с сыром, все тщательно перемешиваем.
Постепенно добавляем 300 мл бульона (воды) от спагетти и постоянно перемешиваем, яйца не должны свернуться.
Чтобы соус немного загустел, под сковородой включаем слабый огонь и постоянно перемешиваем примерно 1 минуту, чтобы яйца не сварились. Если соус получится очень густой, можете добавить еще бульона.
Выкладываем спагетти на тарелку, сверху посыпаем черным молотым перцем и тертым сыром. Паста карбонара готова.
Приятного аппетита!

Ответить