Харчо

Рецепты от участников форума.
Ответить
Аватара пользователя
diki_PAPA
Ultra Fine
Сообщения: 3510
Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46

Харчо

Сообщение diki_PAPA » 12 ноя 2012, 01:59

Давно харчо не варил, надо исправлять :)

Итак исходники

Изображение

Около кило хорошей, постной, как говорит товарищ Z, коровы :)
Стакан риса
Стакан грецких орехов
Штуки четыре луковиц
Чеснока не мало
Корень петрушки
Зелень петрушки, базилика
Гранатовый сок
Специи (суш. базилик, жгучий перец, хмели-сунели, перец горошек, лаврушка)

Мясо хорошенько зачищаем, нарезаем кусками калибра около 3х3 см, заливаем 3,5-4 литрами воды и готовим бульон около 1,5 часов. Я, для начала, на этот объем вливаю 2 литра воды, даю вскипеть, сливаю и ополаскиваю мясо кипятком, а потом уже заливаю рабочим объемом воды.

Тем временем, по прошествии около часа, начинаем подготавливать заправку.
Лук мелко режем
Корень петрушки шинкуем тонкой соломкой, или трем на "корейской" терке
Грецкие орехи и чеснок толчем
По полпучка петрушки/базилика шинкуем не мелко
Рис хорошенько промываем

Изображение

Теперь надо действовать максимально четко и слаженно , от этого во многом зависит результат :!:

На небольшом к-ве масла пассируем лук до золотистого цвета, добавляем ближе к конце ложку муки, активно мешаем и жарим до появления ореховых тонов в аромате зажарки :ugeek: Минут 5-7 на самом деле :)

Тем временем вкидываем в бульон тЩательно промытый рис, хорошенько перемешиваем и солим.

Далее всё точно по расписанию и на слабом огне, при чуть наблюдаемом кипении:
Минут через 10-ть вкидываем пассированный лук, тертый корень петрушки, с десяток давленных горошин обычного, не душистого, черного перца и пару-тройку листиков лаврушки.

Еще через минут 10-ть всыпаем толченые орехи

Еще через 10 минут - зелень петрушки, ч.л. сушеного базилика, 0,5-1 ч.л. жгучего перца, 1,5-2 ст.л. хмели-сунели, 1-1,5 стакана гранатового сока

Все булькает еще минут 15, выключаем огонь, добавляем чеснок, свежий базилик, размешиваем и накрываем крышкой. Настаивается около получаса и можно кушать. С белым хлебом или лавашем

Изображение

Аватара пользователя
GDM
Fine
Сообщения: 865
Зарегистрирован: 16 май 2012, 23:52
Откуда: Минск
Контактная информация:

Re: Харчо

Сообщение GDM » 12 ноя 2012, 02:59

diki_PAPA, ну и как после этого точить в адекватном состоянии??? бежать за продуктами и готовить тоже уже позновато... зарекался уже в "рецепты" вечером лазить....
Всё вышесказаное является исключительно моим личным мнением.

Аватара пользователя
Ragnar
Fine
Сообщения: 571
Зарегистрирован: 20 май 2012, 01:13

Re: Харчо

Сообщение Ragnar » 12 ноя 2012, 07:20

Етить!!! И как сейчас работать? :twisted:
А на самом деле, очень вкусно написанный рецепт, обязательно буду пробовать :)

Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Харчо

Сообщение ZingeR » 12 ноя 2012, 07:38

Ух! Напомнил. Мой любимый суп, в любых ипостасях (а их у него много). Спасибо!

Кое-что вызывает вопросы...
- бульон. это даже не вопрос, это медицинский факт. на бульон "хорошая постная корова" (или, с тем же успехом, куриное филе) не очень годится, не наваристые они. И вот этот прием с ошпариванием - мне кажется, он тоже, скорее для приготовления вкусного отварного мяса, а не наоборот, бульона. Или в нём другой смысл?
На бульон для харчо самый традиционный зверь: коровья грудинка. Она жирная, содержит хрящи...

- гранатовый сок. По этому пункту ничего плохого не скажу, просто удивлён, т.к. первый раз вижу. По идее, должно быть отлично. Задача этого компонента - организовать баланс кислоты (как в борще, скажем). Традиционно это задача пасты из ткемали. Позже стали помидоры использовать - с этим вариантом я знаком больше всего.
- Ну и, насчет риса можно было бы вообще промолчать, к слову пришлось. Аналогично, рис является заменой грецким орехам. Юзать их вместе - отличная идея.

Аватара пользователя
diki_PAPA
Ultra Fine
Сообщения: 3510
Зарегистрирован: 19 май 2012, 20:46

Re: Харчо

Сообщение diki_PAPA » 12 ноя 2012, 12:19

Имхо для харчо не нужен наваристый бульон, как скажем для хаши. Здесь другие ингредиенты составляют вкус блюда, а бульон выступает жидкой основой. И с килограмма мяса на тот объем воды получается очень неплохой постный бульон.
Мясо ошпариваю таки да, чтобы получить мягкость и вкус мяса, в каждую тарелку кладу несколько кусков.
Про гранатовый сок - все правильно.

А вообще, ты ж рядом живешь, заезжай, угощу ;)

Аватара пользователя
ZingeR
Ultra Fine
Сообщения: 2472
Зарегистрирован: 21 май 2012, 09:41

Re: Харчо

Сообщение ZingeR » 12 ноя 2012, 12:35

Все авторитетные источники солидарны насчет говяжьей грудинки :idea:

Заехать надо палюбому, я ж диск забыл, детка требует - хочет кино снимать :)

Кирка
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 16 апр 2019, 20:33

Re: Харчо

Сообщение Кирка » 16 апр 2019, 20:37

Это вкусно - люблю харчо.
Острый суп харчо с говядиной
Изображение
Знаменитый острый суп харчо, одно из самых известных блюд грузинской кухни. Люблю такой суп. Это, конечно, очередная адаптация, но очень похожая на классику. :)
Продукты
(на 6 порций)
Говядина - 500 г
или баранина - 500 г
Вода - 2,5 л
Рис - 0,5-1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Аджика - 1-3 ч. ложки
Масло растительное - 30 г
Чеснок - 2-5 зубчиков
Томат-паста - 1 ст. ложка
Ткемали - 1 ч. ложка
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу

Мясо вымыть и обсушить.
Мясо нарезать крупными кусками, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снимая по мере надобности пену. Варить под крышкой на самом маленьком огне до готовности мяса, около 60 минут.
Очистить, помыть и мелко нарезать лук.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Рис промыть.
Зелень помыть и мелко нарезать.
Нагреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить лук и обжарить на масле до золотистого цвета, помешивая, на среднем огне.
Лук положить в суп вместе с промытым рисом и варить все до готовности крупы 20-25 минут. Затем положить лавровый лист, несколько чайных ложек аджики, томат-пасту, ткемали, посолить по вкусу, поварить еще 5 минут и снять с огня. Добавить чеснок и зелень.
Острый суп харчо с говядиной готов.
Приятного аппетита!

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя