Плодово-ягодное вино

Рецепты от участников форума.
Ответить
evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 17 июн 2014, 01:05

На протяжении последних лет 5 каждый сезон делаю вино из смородины. Сподвигло на это меня рассказ старшего коллеги о своем опыте виноделия. Решил попробовать сам, о чем ни сколько не жалею, а только получаю удовольствие от результатов :beer:
Конечно, по сезону затворяю и виноградное, но со смородой получается хороший и главное стабильный результат.
В сети можно найти множество рецептов на эту тему. Почитать их стоит без сомнения, но с разумной критикой.
Я буду говорить о своем опыте.
.
Первые пару лет делал вино только из красной смороды без всяких добавок. Получался хороший напиток. Особенность - избыточная кислотность и ненасыщенный цвет.
В последнее время предпочитаю комбинацию - смесь красной, черной смородины и малины. Красная сморода дает основной наброд, градус, черная - терпкость и цвет, а малина уже дает аромат. Все вместе - очень удачное сочетание.
Что надо? Желание, ягоды, сахар, вода, емкость большого объема, кастрюля, плита, перчатки/мясорубка.
Ингридиенты: в последний раз я брал ведро-полтора красной смороды, пол ведра черной и килограмма три малины. Хорошо, если есть дача, огород и все свое, но такое не всегда возможно. Я тарился на рынке - дороговато выходит, но результат стоит того! Лучше брать спелую ягоду.
Желательно перебрать - удалить зеленые, подгнившие, веточки (они могут дать лишнюю кислоту). Хотя и с ветками тоже бродит, но если много недозревшей, то ветки лучше убрать. Мыть ягоду не надо - на поверхности находятся естественные дрожжи, без которых процесс брожения будет затруднен. Если объем переработки большой (как в моем случае), можно использовать средства механизации, например мясорубку. Если немного - мять руками (резиновые перчатки обязательно! Сок смороды и винограда тоже достаточно агрессивен для кожи рук).
Полученную массу закидываем в емкость - это может быть и ведро, и пластиковая бочка, и стеклянная бутыль. Только желательно на этом этапе чтоб емкость была с широким горлышком (надо будет мешать, убирать мезгу).
Следующий шаг - вода с сахаром. Идеально, когда вино получается просто из сока ягод, без воды и сахара - так бывает с хорошим виноградом. В Грузии виноград просто скидывают в глиняные бутли и ждут результат. У нас так не получится. Виноград наших широт не такой вызревший, да и сорта недотягивают. А тем более смородина. В ней очень много кислоты, которая препятствует развитию естественных дрожжей и способствует перерождению в уксус. Также не хватает и сахара. Чтобы получить хорошую смесь, готовую к правильному брожению, вода необходима - она является буфером, уменьшает кислотность до приемлемых значений. В идеале можно измерить исходную кислотность (лабораторно) и с ее учетом рассчитать количество необходимой ашдвао. Не вдаваясь в эти дебри, берем побольше. Фактически на одну часть полученной массы ягод две части воды или скорее на 2 части - 3 части воды.
Воду можно прокипятить, можно и нет. Я брал кипяток, растворял в нем сахар (первоначально 0,4-0,5кг на литр сока). Добавлял холодную, чтобы температура стала около 25+\- градусов. Полученную сахарную воду заливал в тару с раздавленной ягодой. Емкость желательно брать побольше, потому что в процессе бурного брожения объем увеличивается прилично, и может просто вытечь на пол... Был опыт :? У меня для этого есть пластиковая бутыль на 60 литров с широким горлышком - заполняем не более чем на 2/3. Лучше воды не долить - ее можно будет чуть позже добавить.
Предварительно за несколько дней народ делает закваску. Я этим не занимался - наверное из-за лени))) Но все бродило.

Ставим емкость в темный уголок и наблюдаем за развитием бурного броджения :D Температура желательна около 23 градусов, без перепадов.
Активно бродить начинает через несколько дней, если добавили закваску - пораньше. Мезга поднимается кверху, и несколько раз в день надо осаждать мезгу в сок, мешать. Иначе есть большой риск выйти на уксус. Ну хотя-бы 2 раза за сутки на протяжении 5-7 дней пока интенсивно бродит.
Источники рекомендуют на 4, 7 и 10 день бурного брожения добавлять сахар по 100гр на литр сока (а не готового раствора).
Где-то спустя неделю-полторы активного брожения с выделением пены и поднятием мезги процесс переходит в более плавный. Тут надо отфильтровать/отжать. Перчатки, марля и друшлаг в помощь.
Полученный жмых заливаем небольшим количеством воды, даем отстояться пару-тройку часов - до суток, аналогично отжимаем. Обе жидкости смешиваем и заливаем в стеклянную тару (в моем случае - две 20-ти литровые бутыли, горлышко узкое). Добавляем сахар (смотрите уже по вкусу) и в темное теплое местечко (23 градуса не забываем). До горлышка пока доливать не стоит, но воздуха должно быть минимум. На бутыль - резиновую перчатку, в ней несколько проколов для выхода газов. Можно и шланг в воду, но я обхожусь и так. Если бродить активно перестало - максимально долить сладкой водички. Не помешает раз в 3-4 дня помешивать тонкой деревянной палочкой.

Тут можно о вине немного забыть. Этот этап брожения длится около месяца. После окончания выделения пузырьков, и выпадения осадка - сливаем. Я использую резиновый шланг. Разливаю в 10-ти литровые бутли и обычные 3-4 литровые банки. Крышки пластиковые или завинчивающиеся. Самый нижний слой стоит слить в отдельную банку (пусть отстоится в холодильнике - быстрее осадок выпадет).
Все это добро теперь надо снести с глаз долой в темное прохладное местечко. Идеально - винный погребок))) Температура 11 градусов.

Теперь настало время созревания вина. Где-то спустя месяц после снятия с осадка надо опять снимать. Также используется резиновый шланг и стеклотара. С осадком аккуратнее - лучше больше оставить в банке - потом весь осадок слить в одну и в холодильник - отстой там быстрее.
В общем к октябрю можно уже пробовать совсем молодое винцо.
Но лучше еще немного подождать - снять пару раз с осадка (раз в месяц).
Осадок со смородинового вина небольшой, самый главный - в первый раз. Далее совсем немного оседает.
Виноградное вино в этом плане более капризное, осадок еще тот образуется.
В общем по сахару смотрите - кто как хочет - полусладкое или полусухое при желании можно получить. Главное в первый раз не поскупиться закинуть, когда основное брожение идет. Правда и переборщить тоже плохо, лучше часто и дробно.
В итоге получается хорошее плодово-ягодное вино. Я встречал как любителей, так и противников. На вкус и цвет, как говорят.... Но положительных отзывов гораздо больше было :D
Вино я не креплю, считаю лишним. Все максимально естественно. Наброд при благоприятных условиях будет около 12-13 оборотов. Приятный хмель без последствий :mrgreen:
Для себя сделал небольшой вывод: главное в этом деле ягода, сахар и вода. Рецептов много, а результат есть у всех))))
Так что дерзайте!
.
Извиняюсь за некоторый сумбурчик, как мог.
Ну и парочку ссылочек для разнообразия: раз, два, три, четыре, пять
Люди в три строчки укладываются тут, а я два часа чепятал...
Experientia est optima magistra.

evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 24 июн 2014, 23:51

Изображение
это только что отцедил, убрал мезгу и залил в бутыли.
Далее пару раз будет добавляться сахар с водой, в итоге будет по самое горлышко.
Experientia est optima magistra.

evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 04 июл 2014, 16:31

Итак новый сезон уже пошел. Ягоды закуплены, передавлены, залиты водой с сахаром. Бродит на ура.
только фото должны быть в обратной последовательности.
Предполагаемый выход около 35 литров. Было взято 10 кг красной, 5 кг черной смороды и 3 кг малины.
Подумываю, может еще дополнительно замутить, а то прошлогоднее виноградное получилось не ахти. Сморода не подведет. 8-)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Experientia est optima magistra.

Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение reo » 04 июл 2014, 16:35

evtan а без "вспомогательного" сахара не пробовал, за счет фруктозы естественного происхождения, так сказать?
Изображение

evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 04 июл 2014, 16:39

Не получится. Исходного родного сахара маловато. Может перекиснуть в уксус.
Другое дело южные сортовые сорта винограда - там все в порядке с этим.
Тем более у смороды много кислоты, которую необходимо разбавить водой....
В общем не пробовал. Были советы взять натуральный виноградный сахар, фруктозу там....
но это получится абсолютно небюджетно.
Experientia est optima magistra.

Аватара пользователя
reo
Ultra Fine
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 28 фев 2014, 18:28

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение reo » 04 июл 2014, 16:56

В уксус перекиснет, если будет продолжительный контакт с кислородом.
В малине исходного сахара-то хватает... По красной смородине согласен - маловато, но ты ж в ягодное еще и черную добавляешь... Сахаров там предостаточно, как мне кажется...

ОФФ: Недавно попробовал гранатовый порто. Что сказать? Виноградный моментально померк в моих глазах. Дегустировали группой - все вчетвером были поражены.
Изображение

evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 04 июл 2014, 17:03

Малина в данном случае добавляется в относительно небольшом количестве (менее 20%), ее основной вклад - аромат.
Experientia est optima magistra.

evtan
Ultra Fine
Сообщения: 1609
Зарегистрирован: 02 фев 2013, 23:24
Откуда: Речица

Re: Плодово-ягодное вино

Сообщение evtan » 30 ноя 2014, 23:04

Переливаем. Но это уже виноградное.
IMG_0851.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Experientia est optima magistra.

Timothydreme
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 18 мар 2019, 06:50

Плодово ягодное вино

Сообщение Timothydreme » 01 апр 2019, 04:46

Делал в своей жизни вино из яблок - получалось неплохое, но немного переокисленное.
Делал из персиков - аромат волшебный, но вино очень водянистое, почти вода. Душистая персиковая вода.
Из малины вино получалось шикарное.
Отличное вино выходит из красной и чёрной смородины, но с сахаром. Сухое пить невозможно, сгорит желудок.
Делал из лепестков роз. С сахаром. По другому с розами никак... Душистое очень.
Делал даже из лепестков пиона. Пить нельзя Лекарство горькое...

Изображение

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость