опыт использования мусата у меня негативный. и отзывы не очень. коротко - если руки из жопы, то лучше и не связываться
. надо знать следующее:
Первое. Мусат - не точилка. это предмет для правки. режущая кромка ножа может не только затупляться (вместо острой становиться круглой, стачиваться, стёсываться), но и тупо заворачиваться, загибаться. она же тоненькая. в этом случае не обязательно её полностью заново формировать и точить, можно попробовать её выпрямить, разогнуть, поставить на место. это можно делать, например, об обух другого ножа - проводя по ребру.
Вот прикинь, у тебя в руке полоса жести, и кромка, пару милиметров, загнута. можно об угол железяки её протащить с небольшим нажимом и выпрямить. Такой принцип, только масштабы не милиметровые, а на порядок меньше.
Ребристый мусат как раз и изображает этот угол на обухе другого ножа. Только этих углов там много, чтобы не прицеливаться.
Профессиональный мусат часто гладкий - рёбра не обязательны. Потому что они опасны - если "шваркнуть" не так как надо, промахнуться - насадишь зазубрин и тогда уж без полной переточки не обойтись.
Второе. В профессиональной кухне не всегда используют дорогущие ножи, которые носят в чемоданчиках и передают по наследству в фамильной династии поваров. Гораздо чаще нож - это расходник. Он должен быть острым (по обывательским меркам - "офигеть каким острым";) здесь и сейчас, и любой ценой. Если это его быстро убъёт - хусим, купят новый, т.к. время (и трудозатраты) дороже. Поэтому мусатят на проф.кухне - жыстачайше. Используют ребристые мусаты и шваркают ими так, что металлические опилки летят. Ножи быстро приобретают "ятаганный" вид, после чего меняются. Посмотри на мясников на рынке, их ножи, и обращение с ними.
Согласись, домашнему использованию этот подход не соответствует. Но некоторые вполне осваивают дома мусат и с успехом его пользуют. По идее, если использовать его по назначению, это существенно продлевает срок жизни ножа, т.к. прежде чем перетачивать, заточку можно несколько раз восстановить, выправить. А уж как кромка истончится/обтреплется совсем, тогда только перетачивать.
Это про мусаты. Про заточку - пожалуй, лучше сначала ножи выбрать, от выбора ножей зависит и способ их заточки.
