Заточка кухонных ножей

Обсуждаем все, что связано с заточкой. Задаем вопросы, делимся опытом.
Ответить
Оранж
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 10 янв 2016, 19:43

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение Оранж » 10 янв 2016, 20:19

Всем привет. несколько опоздал, но переучиться хвату гораздо просто. (ну конечно если Вы не шеф-повар из ресторана и не привыкали годами к определённой технике резки) так как эти ребята к заточке ножей относятся проще,если им не точить. Пару видео по работе с сантоку и не нужно перетачивать нож, пятка пригодиться. Как-то увлекся нарезкой-настрогал многовато, после чуть съели.

darki83
Coarse
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 22 янв 2014, 23:34
Откуда: Могилев

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение darki83 » 04 окт 2018, 17:57

Японские ножи, в т.ч. в линзу ножи не точил. Посмотрел видео с Кодзи Хатори и понял, что основной принцип заточки традиционных япножей это: 3 этапа, заточка подвода, заточка РК и снятие заусенца с обратной стороны! Если не прав поправьте!
Not to know is bad, not to wish to know is worth.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6225
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение Dr.Demis » 04 окт 2018, 23:32

Кромка это линия, образуемая пересечением плоскостей фасок (подводов), то есть выравнивание плоскостей фасок это и есть заточка кромки.
Лично я в целях экономии ресурса камней снимаю заусенец перед каждым последующим камнем. Ну и как финишный этап разумеется.
+375291775771

darki83
Coarse
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 22 янв 2014, 23:34
Откуда: Могилев

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение darki83 » 05 окт 2018, 13:22

Вы меня не поняли, я имел в виду конкретно заточку традиционного япножа, у которого одна сторона я так понял плоская, а вторая скругленная т.е. односторонняя заточка! Вот как там затачивать?
Not to know is bad, not to wish to know is worth.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6225
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение Dr.Demis » 05 окт 2018, 14:43

В этом случае с плоской стороны точится вся плоскость, но не на этом же, а на следующем более тонком камне, и совсем немного, до удаления заусенца. Потом на следующем камне все повторяем, и так до финиша. Финиш как на любом ноже, с той разницей что плоскую сторону точим полностью положив клинок на камень. Минимальное давление и переворот ножа после каждого прохода.
На абсолютную истину не претендую, но гарантирую что способ рабочий.
+375291775771

darki83
Coarse
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 22 янв 2014, 23:34
Откуда: Могилев

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение darki83 » 05 окт 2018, 17:11

То есть алгоритм такой: заточил на одном камне, проверил заусик, есть по всей РК, перевернул убрал его, дальше другой камень и т.д. Единственное интересуют сами движения при заточке, поскольку подводы не плоские, а скругленные?
Not to know is bad, not to wish to know is worth.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6225
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение Dr.Demis » 06 окт 2018, 01:15

darki83 писал(а):
05 окт 2018, 17:11
То есть алгоритм такой: заточил на одном камне, проверил заусик, есть по всей РК, перевернул убрал его, дальше другой камень и т.д
Не совсем. Заусенец убираю уже "другим камнем", то есть более тонким чем тот, на котором он был сформирован.
Движения могут быть любыми, от этого зависит только направление риски. Главное не вдоль, чтобы риска не была параллельна кромке, это существенно уменьшает остроту (нет микромикросеррейтора) и стойкость (обламывается по типу шоколадки).
+375291775771

darki83
Coarse
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 22 янв 2014, 23:34
Откуда: Могилев

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение darki83 » 06 окт 2018, 23:18

А почему убираете другим камнем, нужно типа тем же, что и начали формировать?!
Про движения имел в виду то, как можно добиться скругленные подводы при обычных движениях?
Not to know is bad, not to wish to know is worth.

Аватара пользователя
Dr.Demis
Ultra Fine
Сообщения: 6225
Зарегистрирован: 16 май 2012, 21:11
Откуда: Минск, РБ
Контактная информация:

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение Dr.Demis » 09 окт 2018, 23:37

Чтобы меньше работать на плоской стороне. То есть для экономии времени и ресурса камня. Ведь крупную риску с большей площади убрать труднее.
Если под скругленными подводами Вы понимаете конвекс или тн линзу на фаске (подводе). то это происходит само по себе, мы же не роботы. Если речь идет о линзе "от обуха" то просто добавляете элемент перекатывания к обычным движениям на каждом камне. Главное не переусердствовать.
+375291775771

darki83
Coarse
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 22 янв 2014, 23:34
Откуда: Могилев

Re: Заточка кухонных ножей

Сообщение darki83 » 12 окт 2018, 01:07

Спасибо. Но честно говоря не совсем понимаю, почему заусенец сформированный к примеру 120 камнем убирать допустим 220...проще же убрать тем же грубым, чем елозить новым?! Может я туго догоняю?
Not to know is bad, not to wish to know is worth.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость