Стейки, бифштексы и пр.

[diki_PAPA]

Предлагаю делиться здесь рецептами приготовления данного вида вкуснейших мясов. На этих длинных выходных планирую поколдовать, отчетик будет

А пока для затравки. Мне очень понравилось. Узнал много для себя нового.

Готовим стейк ч.1

phpBB [video]

И далее еще 6 частей по ссылкам.

[ZingeR]

Зосмотрел все 7 частей :!:
отличное, нужное кино.

Кстати, видел нож-сабаку?
паходу у них все японцы

[diki_PAPA]

ZingeR, думаешь это сабаки?

[ZingeR]

ну, похоже. тот что сначала был, которым нарезали мясо. дальше там много было ножей, но паходу все тоже иппонцы (конечно, попсовые, а может быть даже, прости господи, самура )

[evtan]

слева свининка, справа телятина.
Капец как вкусно! И не требует времени.

[Ragnar]

evtan, а рецепт?

[evtan]

Рецептов в сети хватает. Пример. Я делал по первому варианту. Хотя они все дублируют друг друга. Главное - это забыть про мясо, когда оно доходит до кондиции!! Недельки две-три хватит нормально провялиться. Чем меньше кусок, тем быстрее будет готово. Некотрые просто сушат в сушилках для фруктов-овощей. Получаются мясные палочки - под пивасик идеально! )))

[ZingeR]

надо вспомнить, как это делается, и перенести в отдельную тему;)

[dizel575]

evtan, а рецепт?

Поделюсь своим, проверенным годами, по которому делаю скока себя помню ! Не надо никаких рассолов, вымачиваний, прессований и тыпы!
Кусок паляндвицы (обязательно свежей!!) побольше (жилки удалить, жирок можно удалить, можно оставить - кому как) натираем обильно крупной солью. Посыпаем свежемолотым чорным перцем по вкусу. Чутка красного. Тмин целый обязательно! Кориандр целый по желанию. И самое главное - семена укропа! Сразу заворачиваем туго в несколько слоев марли, обвязываем туго бечевкой. Снаружи марлю сбрызнуть уксусом. Вешаем на воздух. Все .
И самое главное, действительно забыть на 3-4 недели. В принципе, готова будет дней через 10, но мну нравицца посуше, поэтому вялю где-то месяц.

[ZingeR]

На меня большое впечатление произвёл вот этот рецепт:

Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански

За окном, паньмаш, кризис, в магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.

Мясо это знакомо нам с юности. Помните, у Луи Буссенара?

- Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие
ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на
самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних
местах называется "бельтонг". Они сделают то же самое со вторым слоном и
таким образом надолго обеспечат себя пищей. А теперь мы здесь устроимся
самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово
устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых
несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в
которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать!
Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.

Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.

Вот. Кушайте наздоровье.

Да, кстати. Некие жадные дети мечтают сделать на билтонге бизнес и потому рецепт его в Рунете найти непросто - молчат и жмутся. Обсуждают только, как они будут фасовать его по 17 граммов, и какие нормы прибыли с килограмма мяса... Наивные жадные дети. У них системная ошибка - такие вещи надо начинать считать не с денег Они бы ещё водку по 17 граммов пробовали фасовать - тоже теоретически очень хорошая норма прибыли с бутылки. Кто поест билтонга, поймёт, о чём я

Братцы, ещё как-нибудь расскажу, как в домашних условиях быстро приготовить бастурму. Обычно бастурма делается неделями - но можно сделать за неделю-полторы, выйдет всё равно гораздо лучше, чем любая "бастурма" из универсама.

UPD. Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

UPD2. Подвёл меня в своё время яндекс - так что зря я написал про "глазной мускул" как наиболее деликатесную часть Eye of round, чтоб этих всех переводчиков, это всего-навсего щуп.

Сам пока не делал - всё мечтаю